Vegane Blumenkohl-Blanquette

Die rohen Cashewkerne in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden oder über Nacht einweichen lassen — daraus entsteht die Creme, die der fertigen Blanquette ihre Fülle verleiht.

Den Ofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen. Die Blumenkohlröschen mit 2 EL Olivenöl, ½ TL Salz und ¼ TL weißem Pfeffer auf einem großen Backblech vermengen und in einer einzigen Schicht verteilen.

Den Blumenkohl 22–25 Minuten rösten, bis die Ränder tief goldbraun sind und die Röschen leicht angekohlt sind — das ist die Geschmacksgrundlage des Gerichts, also nicht überstürzen.

Währenddessen die abgetropften Cashewkerne mit 180 ml Wasser in einem Hochleistungsmixer pürieren, bis sie vollkommen glatt und seidig sind. Beiseitestellen.

Den restlichen 1 EL Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Perlzwiebeln hinzufügen und 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie außen leicht golden sind.

Die Karotten, den Sellerie und den Knoblauch in den Topf geben und unter häufigem Rühren 5 Minuten kochen, bis das Gemüse weich zu werden beginnt.

Die Pilze hinzufügen und 4 Minuten kochen, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und an den Rändern Farbe annehmen.

Den Weißwein angießen und 3 Minuten kochen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe und das Bouquet garni hinzufügen, zum leichten Köcheln bringen und offen 15 Minuten kochen, bis die Karotten beim Einstechen mit einem Messer gerade weich sind.

In einem separaten kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze die vegane Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten lang ständig verquirlen, um eine helle Mehlschwitze zu bilden — sie sollte leicht nussig duften, aber nicht braun werden.

Etwa 300 ml der heißen Kochflüssigkeit aus dem Gemüsetopf löffelweise in die Mehlschwitze geben und nach jeder Zugabe kräftig verquirlen, um eine dicke Velouté zu erhalten.

Die Velouté zurück in den Haupttopf mit dem Gemüse gießen, gut verrühren und bei niedriger Hitze 5 Minuten kochen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.

Vom Herd nehmen und die Cashewcreme, den Dijon-Senf, die Kapern, die Zitronenschale und den Zitronensaft einrühren. Abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen.

Die gerösteten Blumenkohlröschen vorsichtig unterheben, das Bouquet garni entfernen und die Restwärme den Blumenkohl 2 Minuten lang durchwärmen lassen.

Sofort in flachen Schalen servieren, großzügig mit gehackter glatter Petersilie bestreut. Dazu passen gedämpfter Reis, knuspriges Brot oder eifreie Nudeln mit Butter.