80Min. 4 ppl
Weißbohnen-Cassoulet mit Gemüse und Schafskäse
215 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
215 Min. · 14 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
680 kcalpro Person
Eiweiß 34g
Kohlenhydrate 82g
Fette 22g
Über dieses Gericht
Eine vegetarische Version des berühmten Bohneneintopfs aus dem Languedoc, aus langsam gegarten Tarbais-Bohnen, Wurzelgemüse und einer stark reduzierten Tomaten-Wein-Basis. Zweimal aufgebrochene Brotkrusten dicken die Sauce ein, und Würfel von gereiftem Schafskäse, ganz zum Schluss eingebettet, schmelzen zu reichhaltigen, unverwechselbaren Geschmackstaschen.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- KnoblauchKnolle quer halbiert; 4 Zehen fein gehackt1 Knolle plus 4 Zehen
- Karottengeschält und in 1-cm-Scheiben geschnitten2 mittelgroß
- Staudenselleriein 1-cm-Scheiben geschnitten2 Stangen
- Lauchnur weißer und hellgrüner Teil, in 2-cm-Scheiben geschnitten und gespült2 mittelgroß
- Zwiebelfein gewürfelt1 groß
- Pastinakengeschält und in 2-cm-Stücke geschnitten2 mittelgroß
- Glatte Petersiliefein gehackt15 g
Milchprodukte & Eier
- Gereifter SchafskäseOssau-Iraty oder Manchego, in 1-cm-Würfel geschnitten180 g
- Ungesalzene Buttergeschmolzen25 g
Konserven & Gläser
- ganze San-Marzano-Tomaten aus der Dosevon Hand zerdrückt400 g
Trockenwaren
- Getrocknete Tarbais- oder Coco-de-Paimpol-Bohnenverlesen und abgespült400 g
- Gemüsebrüheheiß1,2 Liter
- Grobe frische Semmelbröselaus altbackenem Sauerteig- oder Landbrot100 g
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet garni2 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, gebündelt1 Bund
- Süßer geräucherter Paprika1 TL
- Getrocknete Kräuter der Provence0,5 TL
- Feines Meersalz und schwarzer Pfefferfrisch gemahlener Pfeffernach Geschmack
Öle & Saucen
- Trockener Weißwein200 ml
- Natives Olivenöl extraplus etwas mehr zum Beträufeln3 EL
Küchenutensilien
- Gusseisen-Cassole oder Bräter
- Großer Topf
- Rührschüssel
- Großer Löffel
Zubereitung
1
Die getrockneten Bohnen in einer großen Schüssel mit mindestens 8 cm kaltem Wasser bedecken und die halbierte Knoblauchknolle zugeben. 12 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen, dann abgießen und das Einweichwasser sowie den Knoblauch entsorgen.
Ca. 0 Minuten
2
Die abgetropften Bohnen in einen großen Topf geben, mit frischem kaltem Wasser 5 cm hoch bedecken, bei hoher Hitze aufkochen und 10 Minuten kräftig kochen lassen, dabei Schaum abschöpfen. Abgießen und beiseitestellen.
Ca. 10 Minuten
3
Den Ofen auf 160°C Umluft (180°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einer schweren 4-5-Liter-Gusseisen-Cassole oder einem Bräter das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es glänzt, dann die Zwiebel zugeben und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie tief golden ist und zu karamellisieren beginnt.
Ca. 10 Minuten
4
Den gehackten Knoblauch, das geräucherte Paprikapulver und die Kräuter der Provence zur Zwiebel geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es duftet.
Ca. 2 Minuten
5
Den Weißwein hineingießen und 4 Minuten kochen, dabei die Bratensätze lösen, bis der Wein zur Hälfte eingekocht ist und der Alkoholgeruch verflogen ist.
Ca. 4 Minuten
6
Die zerdrückten Tomaten zugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die Mischung zu einer tiefroten Paste eingedickt ist und sich am Rand Öl abzusetzen beginnt.
Ca. 15 Minuten
7
Die vorgekochten Bohnen, Karotten, Sellerie, Lauch, Pastinaken, das Bouquet garni und die heiße Gemüsebrühe in den Topf geben. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren - die Flüssigkeit sollte die Bohnen gerade bedecken, bei Bedarf Wasser zugeben.
Ca. 5 Minuten
8
Auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze knapp aufkochen, dann unbedeckt in den Ofen geben und 45 Minuten garen, bis die Bohnen weich zu werden beginnen und sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.
Ca. 45 Minuten
9
Die Semmelbrösel mit der geschmolzenen Butter und einer Prise Salz in einer Schüssel vermengen, dann die Hälfte der Mischung gleichmäßig über die Oberfläche des Cassoulets streuen.
Ca. 2 Minuten
10
Den Topf zurück in den Ofen geben und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.
Ca. 30 Minuten
11
Mit einem großen Löffel die Kruste aufbrechen und sanft in die Bohnen drücken - dies ist das erste Krustenbrechen, das die Flüssigkeit anreichert. Die restlichen Semmelbrösel darüberstreuen.
Ca. 2 Minuten
12
Zurück in den Ofen geben und abschließende 30 Minuten backen, bis die zweite Kruste knusprig und tief gebräunt ist und die Bohnen vollständig zart und cremig sind.
Ca. 30 Minuten
13
Aus dem Ofen nehmen und das Bouquet garni entsorgen. Die Schafskäsewürfel oben auf das Cassoulet setzen und 10 Minuten ruhen lassen - die Resthitze wird den Käse erweichen, aber nicht vollständig schmelzen, sodass unverwechselbare Geschmackstaschen erhalten bleiben.
Ca. 10 Minuten
14
Mit etwas Olivenöl beträufeln, die Petersilie darüberstreuen und direkt aus dem Topf am Tisch servieren.
Ca. 2 Minuten
