120Min. 4 ppl
Rotwein-geschmorte Portobello-Pilze
75 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
75 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
310 kcalpro Person
Eiweiß 7g
Kohlenhydrate 18g
Fette 16g
Über dieses Gericht
Ganze Portobello-Kappen werden langsam in einer stark reduzierten Sauce nach Burgunder Art geschmort — das Geheimnis liegt darin, die Pilze vor dem Schmoren scharf anzubraten, damit sie eine mahagonifarbene Kruste entwickeln, statt weich zu dünsten.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Portobello-PilzköpfeStiele entfernt und sauber gewischt4 groß
- Gelbe Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroß
- Karottenfein gewürfelt2 mittelgroß
- Selleriestangenfein gewürfelt2 Stangen
- Knoblauchzehenin dünne Scheiben geschnitten4
- Frischer Thymian2 Zweige
- Frischer Rosmarin1 Zweig
- Frische glatte Petersiliefein gehackt zum Servieren
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter2 EL
- Ungesalzene Butterkalt und gewürfelt, zum Verfeinern1 EL
Konserven & Gläser
- Tomatenmark2 EL
Trockenwaren
- Gemüsebrühegute Qualität250 ml
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1
- Schwarze Pfefferkörnerleicht zerdrückt1 TL
- Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Öle & Saucen
- Olivenöl2 EL
- Trockener RotweinBurgunder oder Côtes du Rhône375 ml
- Sojasauce1 EL
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Breiter, schwer bodenständiger Schmortopf oder Bräter
- Schneebesen
Zubereitung
1
Zwiebel, Karotten und Sellerie würfeln. Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Stiele der Portobellos entfernen und die Kappen mit einem feuchten Tuch abwischen. Beide Seiten jeder Kappe großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 10 Minuten
2
Das Olivenöl in einem breiten, schwer bodenständigen Schmortopf oder Bräter bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert und gerade zu rauchen beginnt. Die Pilzkappen mit den Lamellen nach oben hineinlegen und 3-4 Minuten ohne zu bewegen anbraten, bis die Unterseite tief braun und karamellisiert ist.
Ca. 4 Minuten
3
Die Kappen wenden und die Lamellenseite 2-3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun ist. Die Kappen auf einen Teller geben und die Hitze auf mittel reduzieren.
Ca. 3 Minuten
4
Die 2 EL Butter in denselben Topf geben. Sobald sie schäumt, Zwiebel, Karotte und Sellerie mit einer Prise Salz zugeben und 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
Ca. 9 Minuten
5
Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark eine Nuance dunkler wird und süß-röstig duftet.
Ca. 2 Minuten
6
Den Rotwein angießen und dabei die gebräunten Stücke vom Topfboden lösen. Die Hitze auf hoch stellen und 8-10 Minuten reduzieren, bis der Wein um die Hälfte eingekocht ist und nicht mehr nach rohem Alkohol riecht.
Ca. 9 Minuten
7
Gemüsebrühe, Sojasauce, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner zugeben. Verrühren, dann die Portobello-Kappen mit den Lamellen nach oben in die Schmorflüssigkeit betten — sie sollten teilweise eingetaucht sein.
Ca. 2 Minuten
8
Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem leicht geöffneten Deckel abdecken und 25 Minuten schmoren, bis die Kappen vollständig weich sind und die Sauce zu einer glänzenden, überzugsartigen Konsistenz eingedickt ist.
Ca. 25 Minuten
9
Die Pilze vorsichtig auf eine warme Servierplatte geben. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen. Den Dijon-Senf und die kalte gewürfelte Butter bei niedriger Hitze 1-2 Minuten in die Sauce einrühren, bis sie emulgiert und seidig ist.
Ca. 2 Minuten
10
Die Sauce großzügig über die Portobello-Kappen löffeln, mit flockigem Meersalz abschließen und mit frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Ca. 1 Minuten
