Provenzalische Rinder-Daube

Die Rindfleischstücke, den Rotwein, den Cognac, die Orangenschalenstreifen, den zerdrückten Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken in einer großen Schüssel vermischen. Gut vermengen, fest abdecken, kühl stellen und 48 Stunden marinieren, dabei das Fleisch nach 24 Stunden einmal wenden.

Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit aufbewahren; die Feststoffe entsorgen. Die getrockneten Steinpilze 20 Minuten in den 150 ml warmem Wasser einweichen, dann die Pilze herausnehmen und sowohl die Pilze als auch die gesiebte Einweichflüssigkeit aufbewahren.

Das Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Rindfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einer einzigen Schicht — in zwei Portionen — von allen Seiten tief braun anbraten, etwa 4 Minuten pro Seite. Das angebratene Fleisch auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Speckwürfel in denselben Schmortopf geben und kochen, bis das Fett ausgelassen und die Speckwürfel goldbraun sind, etwa 5 Minuten.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und gehobelten Knoblauch in den Schmortopf geben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich ist und etwas Farbe angenommen hat, etwa 8 Minuten.

Das Gemüse zur Seite schieben, das Tomatenmark in die freie Fläche geben und direkt am Topfboden 2 Minuten anrösten, bis es eine ziegelrote Farbe annimmt.

Das Mehl über das Gemüse streuen und gleichmäßig unterrühren, dann 1 Minute kochen, um den rohen Mehlgeschmack zu beseitigen.

Die reservierte Marinade angießen, dabei mit einem Holzlöffel alle gebräunten Röststoffe vom Topfboden lösen. Kräftig aufkochen lassen und offen 5 Minuten kochen, um den Alkohol zu verkochen.

Die zerdrückten Dosentomaten, Steinpilze, Steinpilz-Einweichflüssigkeit, Orangensaft und Sardellen in den Schmortopf geben. Das angebratene Rindfleisch samt Saft zurück in den Topf geben; die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Deckel leicht schräg auflegen, und 2½ Stunden bei einem gerade eben köchelnden Sieden garen, dabei gelegentlich prüfen, bis das Rindfleisch vollkommen zart ist und beim Andrücken mit einem Löffel leicht nachgibt.

Ein Fleischthermometer in das dickste Fleischstück stecken — es sollte mindestens 90 °C anzeigen, was bestätigt, dass das Kollagen abgebaut ist; das Fleisch sollte dem Rücken eines Löffels leicht nachgeben und nicht nur lebensmittelsicher sein. Falls noch nicht, abdecken und weitere 15–20 Minuten bei ganz leichtem Köcheln fortsetzen.

Die Oliven einrühren und offen weitere 10 Minuten kochen, damit die Sauce reduziert und glänzt.

Abschmecken und würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und direkt aus dem Schmortopf mit Baguette, gebutterten Bandnudeln oder cremiger Polenta servieren.