Veganes Linsen-Pilz-Parmentier

Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen lassen. Sobald sie weich sind, die Pilze herausnehmen, überschüssige Flüssigkeit zurück in die Schüssel drücken und die Pilze fein hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb abseihen und aufbewahren. Die Linsen spülen, die Zwiebel würfeln, den Knoblauch hacken, die Karotten und den Sellerie würfeln und beide Pilzsorten hacken.

Die Linsen, Gemüsebrühe, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig bei mittelhoher Hitze in einen mittelgroßen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und 20-22 Minuten kochen, bis die Linsen gerade zart sind, aber ihre Form behalten. Abgießen, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig entfernen und beiseitestellen.

Eine große Gusseisen- oder schwere Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. 1 EL Olivenöl zugeben und die braunen Champignons und Portobellos in einer Schicht ausbreiten — nicht rühren. 5 Minuten kochen, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind, dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und weitere 3 Minuten kochen. In eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Die Pfanne wieder bei mittlerer Hitze aufstellen, die restlichen 2 EL Olivenöl zugeben und die Zwiebel und den Sellerie 6-7 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich und leicht golden sind.

Den Knoblauch und die Karotten in die Pfanne geben und 3 Minuten unter Rühren kochen, bis der Knoblauch duftet.

Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten kochen, dabei gegen den Pfannenboden drücken, bis es leicht dunkler wird.

Den Rotwein hinzugießen und 3 Minuten kochen, dabei alle Bratrückstände lösen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.

Die gehackten Steinpilze, die aufbewahrte Einweichflüssigkeit, die Sojasauce und die frischen Thymianblätter in die Pfanne geben. Umrühren und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einer glänzenden, überziehenden Sauce reduziert ist.

Die gekochten Linsen und die gebräunten frischen Pilze unterheben. Abschmecken und würzen. Die Füllung in eine tiefe 25 × 20 cm große Auflaufform geben und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen.

Währenddessen die Kartoffelstücke in einen großen Topf mit kaltem gesalzenem Wasser geben. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann bei starkem Kochen 18-20 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig zart sind.

Die Kartoffeln gründlich abgießen und für 1 Minute bei niedriger Hitze in den trockenen Topf zurückgeben, dabei sanft schütteln, um überschüssige Feuchtigkeit zu vertreiben. Den Topf vom Herd nehmen. Die Kartoffeln durch eine Presse passieren oder zerstampfen, bis sie vollständig glatt sind. Die warme Hafermilch, das native Olivenöl extra, den Dijon-Senf und die Muskatnuss einrühren. Großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Den Ofengrill auf höchste Stufe vorheizen. Das Kartoffelpüree über die Linsenfüllung geben und mit einer Gabel die Oberfläche in Spitzen und Rillen texturieren — diese werden unter dem Grill knusprig.

In der Mitte des Ofens bei 190°C 20 Minuten backen, bis die Füllung an den Rändern blubbert.

Die Form für 5-7 Minuten unter den vorgeheizten Grill geben, dabei genau beobachten, bis die Kartoffelspitzen golden und knusprig sind. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort aus der Form servieren.