Pollack mit Cidre und Äpfeln

Würzen Sie die Pollackfilets rundum mit Meersalz und weißem Pfeffer. Schälen und schneiden Sie die Schalotten und den Knoblauch fein. Entkernen und schneiden Sie die Äpfel in Spalten. Messen Sie den Cidre, den Fischfond und die Crème fraîche ab. Würfeln Sie die kalte Butter und kühlen Sie sie bis zur Verwendung.

Legen Sie die gewürzten Filets mit der Hautseite nach oben unbedeckt auf einen Teller und lassen Sie sie 15 Minuten im Kühlschrank ruhen, um das Fleisch zu festigen und die Haut knuspriger zu machen, falls gewünscht.

In einer breiten, tiefen Sautépfanne bei mittlerer Hitze 10 g der kalten Butter schmelzen und die Schalotten und den Knoblauch mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt unter gelegentlichem Rühren andünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind, etwa 5–6 Minuten.

Gießen Sie den Cidre hinzu und erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch. Reduzieren Sie, bis die Flüssigkeit sirupartig und etwa um die Hälfte des Volumens reduziert ist, etwa 8–10 Minuten — der scharfe Alkoholgeruch sollte milder werden und die Ränder der Pfanne zeigen eine leichte Glasur.

Geben Sie den Fischfond hinzu und reduzieren Sie erneut um ein Drittel bei mittelhoher Hitze, etwa 4–5 Minuten.

Rühren Sie die Crème fraîche ein und bringen Sie es zu einem sanften Köcheln. Legen Sie die Pollackfilets mit der Hautseite nach unten in die Sauce, decken Sie mit einem Deckel oder Pergamentpapier ab und garen Sie bei niedriger Hitze, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht und das Fleisch undurchsichtig wird und sich an der dicksten Stelle gerade eben abblättert, etwa 7–8 Minuten.

Schmelzen Sie inzwischen in einer separaten beschichteten Pfanne bei mittelhoher Hitze die 15 g Apfelbutter, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Geben Sie die Apfelspalten in einer einzigen Schicht hinzu und bestreuen Sie sie mit dem Zucker.

Garen Sie die Apfelspalten, ohne sie zu bewegen, bis sie auf der Schnittseite karamellisiert und tief golden sind, etwa 3 Minuten, dann wenden und die zweite Seite 2 Minuten garen, bis sie gerade eben zart sind, aber ihre Form behalten. Vom Herd nehmen und warmhalten.

Heben Sie die gegarten Filets vorsichtig aus der Sauce und legen Sie sie auf einen warmen Teller. Entsorgen Sie die Thymianzweige und das Lorbeerblatt. Verquirlen Sie bei niedriger Hitze die restlichen kalten Butterwürfel nacheinander in die Sauce, warten Sie, bis jedes Stück emulgiert ist, bevor Sie das nächste hinzufügen — die Sauce sollte glänzend werden und einen Löffel leicht überziehen.

Abschmecken und nachwürzen. Verteilen Sie die Sauce auf warme Teller, legen Sie ein Filet in die Mitte, ordnen Sie die karamellisierten Apfelspalten daneben an, und beenden Sie mit gehackter Petersilie und Schnittlauch.