Rinderbäckchen in Rotwein geschmort

Die Rinderbäckchen mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Großzügig auf allen Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In eine große Schüssel mit den Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Orangenschale geben. Den Rotwein darübergießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Abdecken und 12–24 Stunden kühlen, die Bäckchen dabei einmal wenden.

Die Bäckchen aus der Marinade nehmen und vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb abseihen, dabei die Flüssigkeit und das Gemüse getrennt aufbewahren. Die Kräuter, Pfefferkörner und Orangenschale entsorgen.

2 EL Olivenöl in einem großen schweren Bräter oder einer Gusseisenkasserolle bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Rinderbäckchen in einer einzigen Schicht ohne Bewegen 4–5 Minuten pro Seite anbraten, bis sie auf allen Oberflächen tief mahagonibraun sind. Bei Bedarf in Chargen arbeiten, um Überfüllung zu vermeiden. Die Bäckchen herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Speckwürfel in denselben Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 5–6 Minuten garen, bis das Fett austritt und die Ränder leicht goldbraun sind.

Den restlichen 1 EL Olivenöl und das aufbewahrte Marinadengemüse zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten garen, bis das Gemüse weich wird und etwas Farbe annimmt.

Das Gemüse zur Seite schieben, das Tomatenmark in die Mitte des Topfes geben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten garen, bis es sich ziegelrot verfärbt.

Das Gemüse und die Speckwürfel mit Mehl bestäuben, gut umrühren, um sie zu bedecken, und 1–2 Minuten garen, bis der rohe Mehlgeruch verschwindet.

Die aufbewahrte Marinadenflüssigkeit hineingießen und bei hoher Hitze kräftig aufkochen, dabei alle angebratenen Stücke vom Topfboden loskratzen. 8–10 Minuten kochen, bis der Wein um etwa ein Drittel reduziert ist.

Die Rinderbrühe zugeben, die angebratenen Bäckchen zurück in den Topf geben und wieder sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte zwei Drittel der Fleischhöhe erreichen.

Den Topf mit einem gut schließenden Deckel abdecken und in einem auf 150°C (130°C Umluft) vorgeheizten Ofen 3 Stunden garen, die Bäckchen dabei einmal wenden, bis ein Einstichthermometer im dicksten Teil mindestens 90–95°C anzeigt und das Fleisch beim Andrücken mit einem Löffel vollständig nachgibt.

Die gegarten Bäckchen vorsichtig auf einen warmen Teller übertragen und locker mit Folie abdecken. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abseihen, dabei auf die Feststoffe drücken, um maximalen Geschmack zu extrahieren. Die Feststoffe entsorgen.

Die abgeseihte Flüssigkeit bei hoher Hitze aufkochen und 15–20 Minuten einkochen, dabei aufsteigendes Fett abschöpfen, bis die Sauce glänzend ist und den Löffelrücken überzieht.

Vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderbäckchen vor dem Servieren 2 Minuten bei niedriger Hitze in der Sauce glasieren.