Veganes Seitan in Charcutière-Sauce

Weizengluten, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verquirlen. In einem Krug kalte Brühe, Sojasauce, 1 EL Tomatenmark und 1 EL Olivenöl verrühren, dann zu den trockenen Zutaten geben und mit einer Gabel zu einem groben Teig vermengen. 3 Minuten von Hand kneten, bis er glatt und elastisch ist, dann in 4 Portionen teilen und zu etwa 1,5 cm dicken Schnitzeln flach drücken.

Die Pochierbrühe, das Lorbeerblatt, den Thymian und die Pfefferkörner in einem großen Topf bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Die Seitan-Schnitzel mit einer Zange hineingeben, die Hitze auf niedrig reduzieren, sodass die Brühe kaum zittert, und 30 Minuten pochieren, dabei einmal zur Halbzeit wenden.

Die Schnitzel auf ein Gitter legen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen – Oberflächenfeuchtigkeit ist der Feind eines guten Anbratens. Während sie ruhen, die Schalotten, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken und die Cornichons in Scheiben schneiden.

2 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Die Seitan-Schnitzel 3 Minuten ohne zu bewegen anbraten, bis die Unterseite tief gebräunt ist und sich leicht von der Pfanne löst.

Die Schnitzel wenden und die zweite Seite 2 Minuten anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die restlichen 2 EL Olivenöl in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten hinzufügen und unter häufigem Rühren 6–8 Minuten braten, bis sie tief golden und weich sind.

Den Knoblauch und die restlichen 2 EL Tomatenmark hinzufügen, umrühren und 2 Minuten braten, bis das Mark leicht dunkler wird und aromatisch duftet.

Den Weißwein angießen und die Röstansätze vom Pfannenboden lösen. 4–5 Minuten köcheln, bis der Wein um zwei Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

Die Gemüsebrühe hinzufügen und 5 Minuten köcheln, bis die Sauce zu einer glänzenden, leicht bindenden Konsistenz reduziert ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Dijon-Senf, groben Senf, Cornichons, Kapern, Rotweinessig und Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – die Sauce sollte scharf, herzhaft und nur ganz leicht süß sein.

Die angebratenen Seitan-Schnitzel zurück in die Sauce legen, mit Sauce übergießen und bei niedriger Hitze 2 Minuten erwärmen, bis sie durchgewärmt sind. Nach Zugabe des Senfs nicht mehr kochen lassen, sonst wird die Sauce bitter.

Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Brot, gedämpften Kartoffeln oder Butternudeln servieren.