Veganer Blumenkohl Demi-Deuil mit Trüffel und Béchamel

Weichen Sie die Cashewkerne mindestens 4 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser ein, dann abgießen und abspülen. Schneiden Sie mit einem kleinen Schälmesser 2-3 cm tiefe Schlitze über den gesamten Blumenkohlkopf verteilt — auf der Oberseite und an den Seiten — im Abstand von etwa 3 cm. Drücken Sie in jeden Schlitz eine Trüffelscheibe tief hinein. Reiben Sie den ganzen Kopf mit Olivenöl, Flockensalz und weißem Pfeffer ein.

Legen Sie den mit Trüffel gespickten Blumenkohl in einen luftdichten Behälter, decken Sie ihn ab und kühlen Sie ihn 12-24 Stunden, damit das Trüffelaroma vollständig in das Fleisch einzieht.

Nehmen Sie den Blumenkohl 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vor. Stellen Sie den Blumenkohl aufrecht in eine eng anliegende, tiefe Auflaufform. Gießen Sie den Weißwein und 100 ml Wasser um die Basis herum, stecken Sie die Thymianzweige hinein und decken Sie die Form fest mit Alufolie ab.

Braten Sie den abgedeckten Blumenkohl 35 Minuten, bis ein Spieß, der in den dicksten Teil eingeführt wird, nur noch leichten Widerstand spürt.

Entfernen Sie die Folie und braten Sie weitere 15 Minuten, bis die Oberfläche tief golden und karamellisiert ist, dann aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen, während Sie die Béchamel fertigstellen.

Während der Blumenkohl ruht, mixen Sie die eingeweichten Cashewkerne mit 200 ml der Hafermilch in einem Hochleistungsmixer, bis sie vollständig glatt und seidig sind, etwa 90 Sekunden. Beiseitestellen.

Schmelzen Sie die vegane Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt. Fügen Sie die Schalotten hinzu und schwitzen Sie sie unter häufigem Rühren 4-5 Minuten an, bis sie weich und glasig sind.

Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn unter Rühren 1 Minute, bis er duftet, ohne Farbe anzunehmen.

Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie 2 Minuten lang ständig mit einem Holzlöffel, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen — die Mehlschwitze sollte leicht nussig duften.

Geben Sie die restlichen 500 ml Hafermilch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinzu, wobei Sie kräftig schlagen, um Klumpen zu vermeiden, und rühren Sie dann die Cashewcreme ein. Bringen Sie es bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren knapp zum Köcheln und kochen Sie 6-8 Minuten, bis die Béchamel dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.

Vom Herd nehmen und den Dijon-Senf, die Muskatnuss, das Trüffelöl, die Hefeflocken und das feine Meersalz einrühren. Abschmecken und die Würzung anpassen.

Den ganzen gerösteten Blumenkohl auf eine warme Servierplatte oder in eine flache Schale geben. Die Béchamel großzügig darüber und darum herum gießen, mit Petersilie bestreuen und mit den restlichen Trüffelscheiben, die direkt am Tisch darübergehobelt werden, abschließen.