Schweinefüße Sainte-Menehould

Die Schweinefüße gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Falls vereinzelte Haare vorhanden sind, diese mit einem Küchenbrenner oder einer Gasflamme absengen und mit einem Messer sauber abschaben.

Die Schweinefüße in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bei hoher Hitze voll aufkochen lassen, den grauen Schaum energisch abschöpfen, dann abgießen und die Füße erneut unter kaltem Wasser abspülen.

Die Schweinefüße mit den Karotten, dem Sellerie, der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Bouquet garni, den Pfefferkörnern und dem Salz in einen sauberen Topf zurückgeben. Den Weißwein und die Brühe darübergießen; die Flüssigkeit sollte die Füße vollständig bedecken — bei Bedarf mit kaltem Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und verbliebenen Schaum abschöpfen.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und 2 Stunden schmoren, dabei gelegentlich prüfen, dass die Flüssigkeit knapp köchelt, und bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen, falls sie unter die Füße sinkt.

Weitere 2 Stunden schmoren (insgesamt 4 Stunden), bis die Füße vollständig zart sind und das Fleisch kurz davor ist, sich vom Knochen zu lösen. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass der dickste Teil des Fleisches mindestens 90°C erreicht hat — weit über dem sicheren Minimum liegt diese Temperatur, bei der das Kollagen vollständig abgebaut ist; die kleinen Knochen sollten sich biegsam anfühlen und beim Drücken leicht nachgeben, nicht nur eine sichere Kerntemperatur erreichen.

Die Füße vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit heben und auf ein Kuchengitter über einem Tablett legen, um abzukühlen, bis sie handhabbar sind. 200 ml Schmorflüssigkeit zurückbehalten, durch ein feines Sieb passiert.

Während die Füße noch warm sind, vorsichtig alle losen Knochen entfernen, die sich gelöst haben, und dabei den Fuß so intakt wie möglich halten. Jeden Fuß großzügig rundum mit der kombinierten Dijon- und Grobkornsenfmischung bestreichen.

Die Semmelbrösel mit der geschmolzenen Butter und der gehackten Petersilie mischen, bis die Brösel gleichmäßig bedeckt sind. Diese Mischung fest auf alle Seiten jedes senfbestrichenen Fußes drücken und andrücken, um eine vollständige Kruste zu bilden.

Den Grill auf die höchste Stufe stellen, wobei der Rost etwa 15 cm vom Element entfernt positioniert ist. Die panierten Füße auf das Kuchengitter über einem mit Folie ausgelegten Tablett legen und 8-10 Minuten grillen, einmal zur Hälfte wenden, bis sie tief golden und knusprig sind — genau beobachten, da die Semmelbrösel schnell verbrennen können.

Die zurückbehaltene Schmorflüssigkeit in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, um die Hälfte reduzieren, bis sie leicht sirupartig ist, und nach Geschmack würzen. Die Füße sofort mit diesem Jus daneben serviert servieren, mit Dijon-Senf und Cornichons auf dem Tisch.