Tarte Tatin

Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln, dann jedes Viertel der Länge nach halbieren, sodass 8 Stücke pro Apfel entstehen — kleinere Stücke packen sich dichter und werden gleichmäßig weich. Eine saubere Fläche leicht mit Mehl bestäuben und den Blätterteig zu einem Kreis von etwa 26 cm Durchmesser und 3-4 mm Dicke ausrollen. Mit einem Teller als Schablone einen sauberen 24-cm-Kreis ausschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech schieben und unbedeckt kühlen.

Die ausgerollte Teigscheibe mindestens 30 Minuten kühlen, damit sich das Gluten entspannt und der Teig nicht schrumpft.

Eine 22-24 cm große, ofenfeste schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) bei mittlerer Hitze aufsetzen. Den feinen Zucker in einer gleichmäßigen Schicht zugeben und 8-10 Minuten ohne Rühren kochen, bis er schmilzt und an den Rändern tief bernsteinfarben wird (wie dunkler Honig) — die Pfanne nur sanft schwenken, wenn Hitzepunkte auftreten.

Die Pfanne vom Herd nehmen und sofort die kalten Butterwürfel gleichmäßig über das Karamell verteilen, dann das Meersalz darüberstreuen. Sanft mit einem hitzebeständigen Spatel rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet und das Karamell glänzend ist.

Die Apfelstücke seitlich in engen konzentrischen Kreisen in das Karamell setzen und so dicht wie möglich packen — sie schrumpfen erheblich. Den Ofen auf 190 °C (170 °C Umluft) vorheizen.

Die Pfanne zurück auf mittlere Hitze stellen und die Äpfel 20-25 Minuten im Karamell garen, bis das Karamell blubbert und eindickt und die Äpfel weich geworden und zu einer einzigen kompakten Schicht zusammengefallen sind — man sollte sie mit einem Spatel mit wenig Widerstand herunterdrücken können.

Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, dann die gekühlte Teigscheibe direkt über die Äpfel legen und die Ränder mit einem Löffel in der Pfanne um die Äpfel herum nach unten stecken.

Auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 25-28 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und aufgegangen ist.

Aus dem Ofen nehmen und genau 10 Minuten in der Pfanne ruhen lassen — nicht länger, sonst wird das Karamell fest und die Tarte klebt fest. Einen großen Servierteller mit Rand fest auf die Pfanne legen und in einer entschlossenen Bewegung stürzen. Verschobene Apfelstücke mit einem Löffel wieder zurechtrücken. Warm mit Crème fraîche servieren.