72Min. 4 ppl
Seeteufelbäckchen mit Wurzelgemüse geschmort
57 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
57 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 28g
Fette 14g
Über dieses Gericht
Seeteufelbäckchen behalten unter langsamer, sanfter Hitze ihre Form und nehmen Geschmack weit besser auf als Filets — hier werden sie in einem safranduftenden Fischfond geschmort, der mit trockenem Wermut eingekocht wird, was der Brühe eine Tiefe verleiht, die dies eher wie eine Bistro-Daube als einen einfachen Fischeintopf wirken lässt.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Karottengeschält und in 2-cm-Stäbchen geschnitten2 mittelgroß
- Pastinakengeschält und in 2-cm-Stäbchen geschnitten2 mittelgroß
- Sellerie (Knolle)geschält und in 2-cm-Würfel geschnitten1 mittelgroß
- Festkochende Kartoffelngeschält und in 2-cm-Würfel geschnitten2 mittelgroß
- Lauchnur weißer und hellgrüner Teil, in 1-cm-Scheiben geschnitten1 mittelgroß
- Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroß
- Knoblauchzehendünn geschnitten4
- Frischer Thymian2 Zweige
- Frische Lorbeerblätter2
- Glatte Petersiliefein gehackt10 g
Fisch & Meeresfrüchte
- Seeteufelbäckchenvon grauer Membran und Sehnen befreit800 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter20 g
Konserven & Gläser
- Fischfondgute Qualität400 ml
- Tomatenmark2 EL
Gewürze & Würzmittel
- Safranfäden1 großzügige Prise
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
Öle & Saucen
- Trockener Wermutz. B. Noilly Prat150 ml
- Natives Olivenöl extra3 EL
Küchenutensilien
- Breiter schwerer Bräter
- Fleischthermometer
Zubereitung
1
Die Seeteufelbäckchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Überall mit ½ TL Salz und dem weißen Pfeffer würzen. Die Safranfäden in 2 EL warmem Fischfond einweichen und beiseitestellen.
Ca. 3 Minuten
2
Das Olivenöl in einem breiten, schweren Bräter bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Seeteufelbäckchen in einer einzigen Schicht 90 Sekunden pro Seite anbraten, bis tief goldbraun, dann auf einen Teller übertragen — sie werden in dieser Phase noch nicht durchgegart sein.
Ca. 3 Minuten
3
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Butter in denselben Bräter geben, dann die Zwiebel und den Knoblauch unter häufigem Rühren 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig ohne Farbe sind.
Ca. 5 Minuten
4
Das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis es sich ziegelrot verfärbt und leicht am Boden festklebt.
Ca. 2 Minuten
5
Den Wermut hineingießen und alle karamellisierten Stücke vom Pfannenboden loskratzen. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verfliegt.
Ca. 3 Minuten
6
Die Karotten, Pastinaken, Knollensellerie und Kartoffeln zugeben, dann den restlichen Fischfond zusammen mit dem safrangetränkten Fond hineingießen. Die Thymianzweige und Lorbeerblätter einbetten. Mit dem restlichen ½ TL Salz würzen. Sanft köcheln lassen.
Ca. 3 Minuten
7
Den Bräter mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen, bis das Wurzelgemüse beim Einstechen mit einem Messer gerade weich zu werden beginnt.
Ca. 20 Minuten
8
Die Lauchscheiben zugeben und zwischen dem Gemüse einbetten, dann offen 5 Minuten garen, bis der Lauch weich wird.
Ca. 5 Minuten
9
Die angebratenen Seeteufelbäckchen zurück in den Bräter geben und sanft in die Brühe drücken. Abdecken und bei niedrigster Hitze 10 Minuten schmoren, bis die Bäckchen durchgehend undurchsichtig sind und ein in das dickste Stück eingeführtes Fleischthermometer 63°C anzeigt.
Ca. 10 Minuten
10
Die Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Brühe abschmecken und nachwürzen. In vorgewärmte flache Schalen schöpfen, großzügig mit glatter Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Brot oder gedämpftem Reis servieren, um die Brühe aufzufangen.
Ca. 3 Minuten
