Meeresgemüse-Gratin mit Käse

Die Kartoffeln, den Sellerie, den Fenchel und die Zucchini mit einer Mandoline oder von Hand 3 mm dick schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden. Den Knoblauch hacken. Alle Käsesorten reiben, den Parmesan getrennt halten. Die Wakame in kaltem Wasser einweichen.

Die Wakame gründlich abtropfen lassen, überschüssiges Wasser ausdrücken und grob hacken. Zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse beiseitestellen.

Das Olivenöl in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lauch und Fenchel mit einer Prise Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten kochen, bis sie weich und an den Rändern leicht golden sind.

Knoblauch und Zucchini in die Pfanne geben und unter Rühren etwa 3 Minuten kochen, bis die Zucchini gerade weich und der Knoblauch duftend ist. Vom Herd nehmen und die gehackte Wakame unterheben. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 190°C (Umluft 170°C) vorheizen. Eine 28 cm ovale oder 23 × 33 cm rechteckige Gratinform buttern.

Die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Kombu-Pulver einrühren und 30 Sekunden kochen, dann das Mehl zugeben und ständig verquirlen, um eine glatte Mehlschwitze zu bilden — etwa 2 Minuten, bis es leicht keksartig duftet.

Die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl zur Mehlschwitze geben, dabei kräftig verquirlen, um Klumpen zu vermeiden. Bei mittlerer Hitze weiter verquirlen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen — etwa 5 Minuten.

Die Hitze auf niedrig reduzieren. Doppelrahm, Dijon-Senf, Muskatnuss, weißen Pfeffer und drei Viertel der kombinierten Comté-Gruyère-Mischung einrühren. Rühren, bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist. Mit Salz würzen, abschmecken und anpassen. Vom Herd nehmen.

Die Hälfte der Kartoffelscheiben in einer sich überlappenden Schicht auf dem Boden der Gratinform anordnen. Leicht mit Salz würzen. Die Hälfte der Lauch-Fenchel-Zucchini-Mischung darüberlöffeln, dann die Hälfte der Selleriescheiben darüberstreuen. Die Hälfte der Béchamel gleichmäßig über diese erste Schicht gießen.

Mit den restlichen Kartoffeln, der Gemüsemischung und dem Sellerie wiederholen. Die restliche Béchamel darübergießen, dabei die Form leicht kippen, damit sie durch die Schichten fließt.

Den restlichen Comté und Gruyère gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Parmesan und Paniermehl vermengen und über die Käseschicht streuen.

Die Form fest mit Folie abdecken und 35 Minuten backen, bis die Kartoffeln und der Sellerie beim Einstechen mit einem Spieß weich sind.

Die Folie entfernen und unbedeckt weitere 20 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun ist und an den Rändern blubbert.

Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Das aufbewahrte Fenchelgrün kurz vor dem Auftragen darüberstreuen.