Aal-Matelote in Rotwein (Burgunder Aalragout)

Die Aalstücke gründlich mit Küchenpapier trockentupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch hacken, die Zwiebeln, Schalotten, Karotten und Sellerie würfeln, die Pilze vierteln, und alle übrigen Zutaten abmessen.

Die Aalstücke mit dem Rotwein, dem Cognac, den Zwiebeln, Schalotten, dem Knoblauch, den Karotten, dem Sellerie, dem Bouquet garni und den zerdrückten Pfefferkörnern in eine Schüssel geben. Zudecken und 12 Stunden kühl stellen.

Den Aal aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb abgießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt aufbewahren. Einen großen, breiten Topf auf mittelhohe Hitze stellen, 1 Esslöffel Butter und den Speck hinzufügen und garen, bis das Fett ausgelassen ist und der Speck golden wird, etwa 5 Minuten.

Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. In derselben Pfanne bei mittelhoher Hitze die Aalstücke portionsweise anbraten, bis sie von allen Seiten gebräunt sind, etwa 3 Minuten pro Portion, dann auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittel reduzieren, 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und das aufbewahrte Marinadengemüse unter gelegentlichem Rühren garen, bis es weich und leicht golden ist, etwa 8 Minuten.

Den Esslöffel Mehl über das Gemüse streuen und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis der Geruch von rohem Mehl verschwindet und die Roux eine helle Nussbraunfärbung annimmt.

Die aufbewahrte Marinadenflüssigkeit und den Fischfond eingießen, dabei alle gebräunten Stücke vom Pfannenboden loskratzen, dann kräftig aufkochen lassen. Jeglichen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Aal und Speck zurück in die Pfanne geben, die Hitze auf niedrig reduzieren, teilweise abdecken und sanft schmoren, bis der Aal vollständig gegart ist und ein in den dicksten Abschnitt eingeführtes Küchenthermometer 63°C anzeigt, etwa 25 Minuten.

Inzwischen den restlichen Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Perlzwiebeln und den Zucker hinzufügen und unter regelmäßigem Schwenken garen, bis die Zwiebeln glasiert und tief golden sind, etwa 12 Minuten. Beiseitestellen.

Die Aalstücke vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit auf einen warmen Teller heben und mit Folie abdecken. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, dabei die festen Bestandteile ausdrücken; die festen Bestandteile und das Bouquet garni entsorgen.

Die passierte Sauce bei mittelhoher Hitze kräftig aufkochen lassen und um ein Drittel reduzieren, etwa 10 Minuten, bis sie merklich eindickt.

Den weichen Esslöffel Butter mit dem Esslöffel Mehl mit einer Gabel verarbeiten, bis eine glatte Paste für das Beurre manié entsteht. Diese Paste nach und nach in die köchelnde Sauce einrühren, bis die Sauce glänzend ist und einen Löffel überzieht.

Aal und glasierte Perlzwiebeln zurück in die Sauce geben, die geviertelten Pilze hinzufügen und 5 Minuten sanft köcheln lassen, um alles durchzuwärmen und die Pilze zu garen.

Während das letzte Köcheln läuft, die Sauerteigbrot-Dreiecke in etwas Butter in einer kleinen Pfanne bei mittelhoher Hitze braten, bis sie auf beiden Seiten golden und knusprig sind, etwa 2 Minuten pro Seite.

Die Matelote auf vier warme flache Schalen verteilen, die Croûton-Dreiecke am Rand anordnen und mit glatter Petersilie abschließen.