Lachs im Blätterteig mit Spinat, Gruyère und Kräuter-Crème-fraîche

Den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum mit ½ TL Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Den Dijon-Senf gleichmäßig auf der Oberseite verteilen und beiseitestellen. In einer Schüssel Crème fraîche, Gruyère, Estragon, Petersilie und Zitronenschale vermengen; gut verrühren und mit dem restlichen ½ TL Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen.

Die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 4 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Den Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute braten, bis es duftet.

Den Spinat in zwei oder drei Portionen in die Pfanne geben und mit einer Zange wenden, bis er vollständig zusammengefallen ist, insgesamt etwa 2 Minuten. In ein Sieb geben und mit dem Rücken eines Löffels fest andrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich auszupressen. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Blätterteig zu einem Rechteck von etwa 35 cm × 45 cm ausrollen. In zwei Stücke schneiden: eines etwas größer als das Lachsfilet (der Boden) und eines etwa 4 cm breiter und länger auf allen Seiten (der Deckel). Das Bodenstück auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Die abgekühlte Spinatmischung auf den Teigboden streichen, dabei einen 3 cm breiten Rand lassen. Die Crème-fraîche-Mischung gleichmäßig über den Spinat verteilen. Das Lachsfilet mit der Senfseite nach unten daraufgeben. Den Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen. Den Teigdeckel über den Lachs legen und die Ränder fest zusammendrücken, dann mit einer Gabel zum Versiegeln eindrücken. Die gesamte Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen, mit einem Messer leicht ein Gittermuster einritzen, ohne durchzuschneiden, und zwei kleine Dampföffnungen oben einschneiden.

Locker mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten, bis zu 4 Stunden kühlen — dieser Kühlschritt ist entscheidend dafür, dass der Teig nach dem Backen knusprig und blättrig bleibt statt matschig zu werden.

Den Backofen auf 210°C vorheizen, bei Umluft auf 190°C, oder Gasstufe 7.

Auf der mittleren Schiene backen, bis der Teig tief goldbraun ist und ein durch eine Dampföffnung in den dicksten Teil des Lachses eingeführtes Fleischthermometer 63°C anzeigt, etwa 28–32 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen und unbedeckt 5 Minuten ruhen lassen, bevor geschnitten und serviert wird.