Grüner Bohnensalat mit Mandeln und Vinaigrette

Bringen Sie einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Sprudeln. Bereiten Sie eine große Schüssel Eiswasser neben dem Herd vor. Schalotten hacken, restliche Zutaten abmessen und Kräuter zupfen.

Vermengen Sie die gehackten Schalotten mit Weißweinessig und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel und lassen Sie sie 10 Minuten ziehen — das mildert ihre Schärfe und färbt sie zart rosa.

Rösten Sie die Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren, bis sie stellenweise goldbraun sind und nussig duften, etwa 4–5 Minuten. Auf ein Brett geben und grob hacken, sobald sie handwarm sind.

Rühren Sie den Dijon-Senf in die marinierte Schalottenmischung, dann das Olivenöl unter ständigem Schlagen einfließen lassen, bis die Vinaigrette emulgiert ist. Mit der Hälfte des Salzes und dem gesamten schwarzen Pfeffer würzen.

Geben Sie die geputzten grünen Bohnen in das kochende Wasser und kochen Sie, bis sie gerade zart sind, aber noch deutlich Biss haben, etwa 3–4 Minuten.

Bohnen sofort abgießen und in das Eiswasser tauchen. 2 Minuten lassen, bis sie vollständig kalt sind, dann abgießen und mit einem sauberen Tuch gründlich trockentupfen.

Vermengen Sie die getrockneten Bohnen mit der Vinaigrette, bis jede Schote überzogen ist, und heben Sie dann die gehackten gerösteten Mandeln, Petersilie und Estragon unter. Abschmecken, Salz nachjustieren und auf eine Servierplatte geben.