29Min. 4 ppl
Kaninchenrücken mit Senf und Rosmarin
61 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
61 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 48g
Kohlenhydrate 6g
Fette 31g
Über dieses Gericht
Ein Kaninchenrücken, ummantelt mit einer doppelten Senfkruste — Dijon für Schärfe, körniger Senf für Textur — dann gebraten über einer Weißwein-Crème-fraîche-Pfannensauce, die das Fleisch beim Garen bastet und es außergewöhnlich saftig hält, wo schlechtere Versionen austrocknen. Kaninchen hat fast kein schützendes Fett, daher kommt es genau in dem Moment aus dem Ofen, in dem die Sonde es bestätigt, keine Minute später.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Knoblauchzehengehackt3 Zehe
- Schalottefein gewürfelt2 Stück
- Glatte Petersiliefrisch, fein gehackt, zum Verfeinern1 EL
Fleisch & Geflügel
- Kaninchenrückenetwa je 400 g, von überschüssigem Fett und Silberhaut befreit2 Stück
Milchprodukte & Eier
- Crème fraîchevollfett200 ml
- Ungesalzene Butter1 EL
Konserven & Gläser
- Hühnerbrühegute Qualität150 ml
Gewürze & Würzmittel
- Frischer RosmarinBlätter abgestreift und fein gehackt4 Zweig
- Flockiges Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL
Öle & Saucen
- Dijon-Senf3 EL
- Körniger Senf2 EL
- Olivenöl2 EL
- Trockener WeißweinMuscadet oder Chardonnay150 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Ofenfeste Sautépfanne
Zubereitung
1
Die Kaninchenrücken gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Dijon-Senf, körnigen Senf, gehackten Rosmarin, gehackten Knoblauch, 1 EL Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermengen und zu einer dicken Paste verrühren. Jeden Rücken rundum mit der Senfpaste bestreichen und fest in das Fleisch drücken.
Ca. 10 Minuten
2
Die ummantelten Rücken unbedeckt auf einem Gitter über einem Blech platzieren und mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen, damit die Kruste fest wird und die Aromen eindringen.
Ca. 3 Minuten
3
Nehmen Sie die Rückenstücke 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor, bei Umluft 160°C, oder Gasstufe 4.
Ca. 3 Minuten
4
Den restlichen Esslöffel Olivenöl und die Butter in einer breiten, ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt und sich legt. Die Schalotten zugeben und unter Rühren 3–4 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig sind, ohne Farbe anzunehmen.
Ca. 4 Minuten
5
Die Schalotten an den Rand der Pfanne schieben und die senfummantelten Rücken in die Mitte legen. Jede Seite 2 Minuten scharf anbraten, bis die Kruste gerade fest und leicht goldbraun ist — beim Anbraten nicht überfüllen oder bewegen.
Ca. 5 Minuten
6
Den Weißwein um das Kaninchen herum (nicht darüber) in die Pfanne gießen und 2 Minuten sprudeln lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch milder wird.
Ca. 3 Minuten
7
Die Hühnerbrühe und die Crème fraîche in die Pfanne geben und vorsichtig um die Rücken herum verrühren. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen.
Ca. 2 Minuten
8
Den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben und den Rücken 20–25 Minuten unbedeckt braten, dabei alle 10 Minuten mit dem Bratensaft übergießen, bis ein Fleischthermometer, in die dickste Stelle des Rückenfilets gesteckt, 71°C anzeigt — die empfohlene sichere Kerntemperatur für Kaninchen. Da es kaum schützendes Fett besitzt, sollte es genau in dem Moment aus dem Ofen genommen werden, in dem das Thermometer diesen Wert bestätigt, und keinesfalls später.
Ca. 22 Minuten
9
Die Rücken auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und 8 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die Sauce 3–4 Minuten köcheln lassen, bis sie dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen. Abschmecken und die Würzung anpassen.
Ca. 5 Minuten
10
Die Filets mit einem scharfen Messer sauber vom Rückgrat lösen. Mit der Sauce beträufeln, mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Ca. 4 Minuten
