70Min. 4 ppl
Veganes Safran-Gemüse-Pot-au-Feu
86 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
86 Min. · 8 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
310 kcalpro Person
Eiweiß 7g
Kohlenhydrate 48g
Fette 9g
Über dieses Gericht
In warmer Brühe aufgelöster Safran, bevor er in den Topf gegeben wird, entfaltet jede Faser seiner blumigen, honigartigen Tiefe — die Technik, die diesen schlichten französischen Klassiker von einfachem gekochtem Gemüse zu etwas wahrhaft Goldenem und Aromatischem erhebt.
Allergiehinweise
Gluten, Soja, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Lauchmittelgroß, nur weiße und blassgrüne Teile, längs halbiert und gewaschen2 ganz(e)
- Karottenmittelgroß, geschält und längs halbiert4 ganz(e)
- Pastinakenmittelgroß, geschält und längs halbiert4 ganz(e)
- Speiserübenklein, geschält und geviertelt4 ganz(e)
- Festkochende Kartoffelnklein, geschrubbt und halbiert4 ganz(e)
- Selleriein 5-cm-Stücke geschnitten2 Stangen
- Sellerie (Knolle)klein, geschält und in 3-cm-Spalten geschnitten1 ganz(e)
- Fenchelknolleklein, durch die Wurzel geviertelt, Fenchelgrün aufbewahrt1 ganz(e)
- Knoblauchzehengeschält und ganz gelassen4 Zehen
- Glatte Petersilieklein, Blätter grob gehackt1 Bund
Trockenwaren
- kaltes Wasser1.5 Liter
- Knuspriges Sauerteigbrotzum Servieren1 ganz(e)
Gewürze & Würzmittel
- Safranfäden0.5 g
- Bouquet Garni2 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige und ein kleines Bündel Petersilienstiele, zusammengebunden1 ganz(e)
- Schwarze Pfefferkörnerganz1 TL
- Ganze Gewürznelken4 ganz(e)
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
- Fleur de Selzum Servieren1 TL
Öle & Saucen
- Olivenölaufgeteilt4 EL
- Trockener Weißwein250 ml
- Weiße Misopaste2 EL
- Dijon-Senfzum Servieren1 EL
Küchenutensilien
- Großer Topf
- Kleine Schüssel oder Kelle
Zubereitung
1
Das Wasser, den Weißwein, die Miso-Paste, die Pfefferkörner, Nelken, das feine Meersalz und das Bouquet garni in einem großen Topf vermengen. Den Lauch putzen und halbieren, die Karotten und Pastinaken schälen und halbieren, die Rüben vierteln, die Kartoffeln halbieren, den Sellerie schneiden, den Knollensellerie in Spalten schneiden, den Fenchel vierteln und den Knoblauch schälen. Alle übrigen Zutaten abmessen und beiseitestellen.
Ca. 10 Minuten
2
4 Esslöffel der abgemessenen Brühmischung in einer kleinen Schüssel oder Kelle erwärmen, bis sie etwa 70°C erreicht — heiß, aber nicht kochend. Die Safranfäden zugeben und 15 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit tief bernsteinfarben wird.
Ca. 15 Minuten
3
Den Brühetopf bei hoher Hitze kräftig aufkochen, dann sofort auf gleichmäßiges Köcheln bei mittlerer bis niedriger Hitze reduzieren. Den Knoblauch, Sellerie, Knollensellerie und Fenchel zusammen mit der aufgelösten Safranflüssigkeit und den Fäden zugeben.
Ca. 3 Minuten
4
Ohne Deckel 15 Minuten köcheln lassen, bis der Knollensellerie an den Rändern gerade nachzugeben beginnt.
Ca. 15 Minuten
5
Die Karotten, Pastinaken und Rüben in den Topf geben und ohne Deckel weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Ca. 15 Minuten
6
Den Lauch und die Kartoffeln zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen, bis alles Gemüse beim Einstechen mit einer Messerspitze vollständig weich ist und die Brühe an Farbe und Aroma gewonnen hat.
Ca. 20 Minuten
7
Das Bouquet garni entfernen. Die Brühe abschmecken und mit feinem Meersalz nachwürzen. Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl direkt in die Brühe träufeln und einmal umrühren, um es einzuarbeiten.
Ca. 3 Minuten
8
Zuerst die Brühe in vorgewärmte flache Schalen geben, dann das Gemüse obenauf anrichten. Mit gehackter Petersilie und dem aufbewahrten Fenchelgrün bestreuen. Sofort mit Fleur de Sel, Dijon-Senf dazu und knusprigem Sauerteigbrot zum Eintunken servieren.
Ca. 5 Minuten
