Sellerie Rémoulade

Den Knollensellerie schälen und in Julienne von etwa 3 mm × 5 cm schneiden, oder grob mit einer Kastenreibe reiben. Sofort mit dem feinen Salz in einer großen Schüssel vermengen, um Braunwerden zu verhindern. Die restlichen Zutaten abmessen und vorbereiten.

Den gesalzenen Sellerie 15 Minuten stehen lassen, dann fest in ein sauberes Küchentuch drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. Beiseitestellen.

Das Eigelb, 1 EL Dijon-Senf und den Weißweinessig in einer mittleren Schüssel verquirlen, bis die Mischung blass und leicht eingedickt ist, etwa 1 Minute.

Das neutrale Öl in einem sehr dünnen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Mischung zu einer dicken, glänzenden Mayonnaise emulgiert — wird sie zu fest, ein paar Tropfen kaltes Wasser einrühren, um sie zu lockern.

Zitronensaft, Zitronenschale, den restlichen Dijon-Senf (1 TL), gehackte Kapern, Zucker und weißen Pfeffer einrühren, bis alles vollständig vermischt und glatt ist.

Den ausgedrückten Sellerie unter die Rémoulade-Sauce heben, gründlich wenden, bis jeder Streifen gut überzogen ist.

Abdecken und mindestens 30 Minuten kühl stellen, damit der Sellerie leicht weich wird und sich die Aromen verbinden.

Abschmecken und mit Zitronensaft, Salz oder Pfeffer nachwürzen. Kurz vor dem Servieren mit gehackter glatter Petersilie bestreuen, zusammen mit knusprigem Brot oder als Teil einer Wurstplatte servieren.