Spargel-Ziegenkäse-Quiche

Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Semmelbröseln mit einigen erbsengroßen Stücken ähnelt. Das Eigelb und das eiskalte Wasser esslöffelweise zugeben und mit einer Gabel mischen, bis der Teig gerade zusammenhält — nicht zu lange kneten. Zu einer flachen Scheibe formen und in Frischhaltefolie einwickeln.

Die Teigscheibe mindestens 1 Stunde oder über Nacht kühlen.

Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Fläche den gekühlten Teig 3 mm dick ausrollen und in eine 23-cm-Tarteform mit herausnehmbarem Boden legen, vorsichtig in die Ecken drücken und 1 cm Überstand lassen. Den Boden überall mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier auslegen und mit Blindbackkugeln oder Reis füllen.

Den ausgelegten Mürbeteigboden 20 Minuten blindbacken, bis die Ränder fest und blassgoldbraun sind, dann Papier und Kugeln entfernen.

Den Boden zurück in den Ofen geben und weitere 10–12 Minuten backen, bis er tief goldbraun und vollständig trocken ist.

Aus dem Ofen nehmen und den warmen Boden sofort mit Dijon-Senf bestreichen, dann den überstehenden Teig mit einem kleinen Messer abschneiden. Die Ofentemperatur auf 170°C (150°C Umluft) senken.

Einen mittelgroßen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum kräftigen Kochen bringen. Die Spargelstücke zugeben und 2 Minuten blanchieren, bis sie leuchtend grün und gerade zart mit etwas Biss sind.

Den Spargel sofort abgießen und in eine Schüssel Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen. Sobald er abgekühlt ist, gründlich abgießen und mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen.

Eier, Schlagsahne und Crème fraîche in einem großen Krug verquirlen, bis alles glatt und homogen ist. Mit Muskatnuss, Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Estragon unterrühren.

Die Hälfte des zerbröckelten Ziegenkäses gleichmäßig auf dem mit Senf bestrichenen Teigboden verteilen. Den blanchierten Spargel gleichmäßig über den Käse legen. Die Eimasse langsam und vorsichtig über die Füllung gießen, bis sie knapp unter den Teigrand reicht.

Den restlichen Ziegenkäse auf der Oberfläche verteilen und den geriebenen Gruyère gleichmäßig darüberstreuen.

Bei 170°C 30–35 Minuten backen, bis die Füllung gerade gestockt ist und nur noch ganz leicht in der Mitte wackelt — sie wird beim Ruhen fester. Die Oberfläche sollte leicht goldbraun und an den Rändern aufgegangen sein.

Die Quiche mindestens 15 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor sie warm angeschnitten und serviert wird, oder vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.