Provenzalische Oktopus-Daube

Den geputzten Oktopus in große Stücke schneiden — Tentakel einzeln getrennt, Kopf in 4–5 cm große Stücke geschnitten. Zwiebel würfeln, Karotten schälen und schneiden, Sellerie schneiden, Knoblauch hobeln, Zitrusschalen abziehen, Petersilie zupfen und alle übrigen Zutaten abmessen.

3 EL des Olivenöls in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Oktopusstücke in einer einzigen Schicht ohne Überfüllen hinzugeben und 4 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis die Ränder zu karamellisieren beginnen und goldrot werden.

Die Oktopusstücke wenden und die zweite Seite 3 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den restlichen Esslöffel Olivenöl in denselben Topf geben. Zwiebel, Karotten und Sellerie zugeben und 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich und die Zwiebel glasig ist.

Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und duftet.

Den Rotwein angießen und kräftig aufkochen lassen. Offen 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Wein um etwa ein Drittel reduziert ist und der Alkoholgeruch verflogen ist.

Die zerdrückten Tomaten, Fischfond, Orangenschale, Zitronenschale, Kräuter der Provence, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymianzweige, Salz und Pfeffer zugeben. Verrühren und den Oktopus samt Saft zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dann auf die niedrigste Stufe reduzieren, fest abdecken und 1 Stunde 45 Minuten schmoren, dabei alle 30 Minuten prüfen, dass die Flüssigkeit nur ganz leicht zittert — niemals sprudelnd kocht.

Den Deckel abnehmen und ein Fleischthermometer in den dicksten Teil eines Tentakels stecken — es sollte mindestens 90 °C anzeigen, und das Fleisch sollte beim Einstechen mit einem Schälmesser keinen Widerstand bieten und sich vollkommen zart anfühlen. Falls noch nicht, abdecken und weitere 15 Minuten schmoren, bevor erneut geprüft wird.

Oliven und Kapern einrühren und offen 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen, damit sich die Aromen verbinden und die Schmorsauce leicht einkocht und sich konzentriert.

Lorbeerblätter, Thymianzweige und Zitrusschalen entfernen und entsorgen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

In flache, breite Schalen füllen, mit einem Schuss nativem Olivenöl extra beträufeln, und großzügig mit frischer Petersilie bestreuen. Mit Baguette, cremiger Polenta oder gekochten festkochenden Kartoffeln servieren.