70Min. 4 ppl
Confierte Seeteufelbäckchen mit Gewürzen
63 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
63 Min. · 9 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
610 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 22g
Fette 42g
Über dieses Gericht
Seeteufelbäckchen, langsam in gewürztem Öl bei präzise kontrollierter niedriger Temperatur gegart — die Confit-Methode hält das dichte, hummerartige Fleisch unglaublich zart und mit warmen Gewürzen gesättigt, eine Technik, die den besten bretonischen Fischrestaurants entlehnt ist.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Knoblauchzehenleicht angedrückt, mit Schale4
- Abrieb von unbehandelter Zitronemit einem Sparschäler abgezogen2 Streifen
- Frischer Thymian2 Zweige
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- Frischer Schnittlauchfein gehackt1 EL
- Zitronein Spalten geschnitten, zum Servieren1
- Kleine Frühkartoffelnhalbiert400 g
Fisch & Meeresfrüchte
- Seeteufelbäckchenvon grauer Membran befreit800 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter1 EL
Gewürze & Würzmittel
- Sternanis2 ganz
- Koriandersamenleicht zerdrückt1 TL
- Fenchelsamenleicht zerdrückt1 TL
- Kreuzkümmelsamen0,5 TL
- Süßes geräuchertes Paprikapulver0,5 TL
- Gemahlener Kurkuma0,25 TL
- getrocknete Chiliganz1 klein
- Lorbeerblatt1
- Flockiges Meersalz1 TL
- Flockiges Meersalzfür die Kartoffeln1 TL
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extra500 ml
Küchenutensilien
- Sofortthermometer
- Fleischthermometer
- Kleiner tiefer Topf
- Schaumlöffel
Zubereitung
1
Die Seeteufelbäckchen vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Verbleibende graue Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen — diese Membran zieht sich zusammen und macht den Fisch zäh, wenn sie belassen wird. Leicht mit flockigem Meersalz würzen und auf einem Teller beiseitestellen.
Ca. 3 Minuten
2
Das Olivenöl, Knoblauch, Sternanis, Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Rauchpaprika, Kurkuma, getrocknete Chili, Zitronenschalenstreifen, Thymian und Lorbeerblatt in einem kleinen, tiefen Topf vermengen. Der Topf sollte gerade breit genug sein, dass die Bäckchen größtenteils bedeckt sind.
Ca. 3 Minuten
3
Das gewürzte Öl bei möglichst niedriger Hitze sanft erwärmen, bis es duftet und um den Knoblauch herum gerade winzige Blasen entstehen, etwa 15 Minuten — das Öl sollte 70–75°C auf einem Sofortthermometer erreichen. Nicht aggressiv köcheln lassen.
Ca. 15 Minuten
4
Die Seeteufelbäckchen in das gewürzte Öl gleiten lassen und sicherstellen, dass sie vollständig bedeckt sind. Die Öltemperatur während des gesamten Garvorgangs zwischen 65–70°C halten, die Hitze bei Bedarf anpassen.
Ca. 2 Minuten
5
Die Bäckchen ungestört 20–25 Minuten confieren, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 63°C auf einem Fleischthermometer erreicht — das Fleisch sollte durchgehend undurchsichtig sein und beim Andrücken sanft nachgeben, ohne rohe Durchsichtigkeit in der Mitte.
Ca. 22 Minuten
6
Während der Fisch confiert, die halbierten Frühkartoffeln in einen Topf mit gut gesalzenem kaltem Wasser geben, bei hoher Hitze aufkochen und 12–15 Minuten garen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind.
Ca. 13 Minuten
7
Die Kartoffeln gründlich abtropfen lassen, in den trockenen Topf bei mittlerer Hitze zurückgeben und mit der Butter und einer Prise flockigem Meersalz 2 Minuten schwenken, bis sie leicht glasiert sind und die Ränder Farbe annehmen.
Ca. 2 Minuten
8
Die Seeteufelbäckchen mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und kurz auf einem mit Küchenpapier ausgelegten warmen Teller 1 Minute ruhen lassen.
Ca. 1 Minute
9
Die Butterkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Seeteufelbäckchen daneben legen und 2–3 EL des duftenden Confit-Öls pro Portion darüberlöffeln. Mit gehackter Petersilie, Schnittlauch und einer Zitronenspalte vollenden.
Ca. 2 Minuten
