Pilz-Walnuss-Pâté en Croûte

Den Teig zubereiten: Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen und in der Mitte eine Mulde formen. Butter, Milch und Wasser in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt und die Flüssigkeit gerade zu köcheln beginnt. Die heiße Flüssigkeit in das Mehl gießen und mit einem Holzlöffel schnell rühren, bis ein grober Teig entsteht. Auf einer leicht bemehlten Fläche kurz 1 Minute kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Fest einwickeln und beiseitestellen — nicht kühlen; der Teig muss warm und formbar bleiben.

Die Farce vorbereiten: Frischkäse, Eier, Schlagsahne, Dijon-Senf und Gruyère in einer Schüssel schlagen, bis alles vollständig glatt ist. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und bis zur Verwendung kühlen.

2 EL Butter in einer großen breiten Pfanne bei hoher Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben und unter Rühren 2 Minuten kochen, bis sie weich und durchscheinend sind.

Alle drei Pilzsorten in die Pfanne geben und in einer Schicht ausbreiten. Bei hoher Hitze ohne Rühren 4 Minuten kochen, bis die Pilze ihre Flüssigkeit freisetzen und sie aus der Pfanne verdunstet.

Unter gelegentlichem Rühren weitere 6–8 Minuten kochen, bis die Pilze tief golden und vollständig trocken sind — die Mischung sollte zusammenhalten und nicht dampfen.

Den Cognac zugeben und 1 Minute ständig rühren, bis der Alkohol vollständig verdunstet ist.

Den Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und die Muskatnuss einrühren. Vom Herd nehmen und die Walnüsse und Petersilie einrühren. Auf ein Backblech verteilen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen — etwa 30 Minuten.

Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Eine 20 cm × 9 cm große Kastenform leicht einfetten.

Den warmen Teig in zwei Drittel und ein Drittel teilen. Den größeren Teil auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um Boden und Seiten der Kastenform mit 1 cm Überhang auszulegen. Vorsichtig in die Form drücken und sicherstellen, dass in den Ecken keine Lufttaschen entstehen.

Die Hälfte der abgekühlten Pilz-Walnuss-Mischung in die ausgekleidete Form löffeln und zu einer gleichmäßigen, kompakten Schicht drücken. Die Hälfte der Farce über die Pilzschicht gießen und gleichmäßig verteilen. Die restliche Pilzmischung zugeben, dann die restliche Farce darüber gießen und verteilen, die Oberfläche glatt mit der Form abziehen.

Den restlichen Teig zu einem Rechteck ausrollen, das als Deckel auf den Laib passt. Über die Füllung legen und die Ränder fest zusammendrücken, zum Versiegeln kräuseln. Überschuss mit einem scharfen Messer abschneiden. Zwei kleine Kamine — 1 cm Durchmesser — in den Teigdeckel schneiden und kleine Folienröllchen oder Teigröhrchen einsetzen, damit sie beim Backen offen bleiben. Die Oberfläche gleichmäßig mit Eistrich bestreichen.

Bei 200°C 20 Minuten backen, bis der Teig fest wird und blassgolden ist.

Die Ofentemperatur auf 170°C (150°C Umluft) reduzieren und weitere 60–70 Minuten backen, bis der Teig gleichmäßig tief goldbraun ist und ein durch einen Kamin in die Mitte der Füllung eingeführtes digitales Thermometer 72°C anzeigt.

Aus dem Ofen nehmen und 1 Stunde in der Form abkühlen lassen, dann mindestens 12 Stunden und bis zu 24 Stunden unbedeckt kühlen — diese Ruhezeit ist entscheidend, damit die Füllung fest genug wird, um sauber geschnitten zu werden.

Falls Aspik verwendet wird: die abgeseihte Steinpilzflüssigkeit und das Agar-Agar in einem kleinen Kochtopf vermengen, bei mittlerer Hitze vollständig aufkochen, und 2 Minuten rühren, bis das Agar vollständig aufgelöst ist. Vom Herd nehmen, den trockenen Sherry einrühren und würzen.

Das Aspik auf Raumtemperatur abkühlen lassen — etwa 10 Minuten — bis es flüssig ist, aber nicht mehr dampft. Mit einem kleinen Trichter oder Spritzbeutel langsam in mehreren Schritten durch die Teigkamine gießen, zwischen jedem Guss pausieren, damit sich die Flüssigkeit in eventuelle Lücken setzen kann. Weitere 2 Stunden kühlen, bis das Aspik vollständig fest ist.

Zum Servieren vorsichtig aus der Form lösen, mit einem scharfen gezahnten Messer aufschneiden, und die Scheiben vor dem Anrichten 20 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.