Spinat-Gruyère-Soufflé

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Eine 1,5-Liter-Souffléform großzügig buttern, dann das Innere mit dem geriebenen Parmesan bestäuben und drehen, um gleichmäßig zu bedecken. Die Form kühl stellen, während Sie die Basis vorbereiten.

Den Spinat in eine große trockene Pfanne bei starker Hitze geben und wenden, bis er zusammenfällt, etwa 2 Minuten. In ein Sieb geben, fest mit der Rückseite eines Löffels andrücken, dann in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und so viel Flüssigkeit wie möglich auswringen. Den Spinat fein hacken und beiseitestellen.

Die Butter in einem mittelgroßen, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten mit einem Holzlöffel ständig rühren, bis die Mehlschwitze blassgolden wird und nussig duftet.

Den Topf vom Herd nehmen und die warme Milch auf einmal einrühren, dabei kräftig verquirlen, um Klumpen zu vermeiden. Auf mittlere Hitze zurückstellen und 3–4 Minuten ununterbrochen rühren, bis die Béchamel sehr dick ist und sich von den Rändern des Topfes löst.

Vom Herd nehmen. Die Eigelbe nacheinander einrühren, jedes vollständig einarbeiten, bevor das nächste hinzugefügt wird. Den Dijon-Senf, die Muskatnuss, das Salz, den Pfeffer, 90 g des Gruyère und den gesamten gehackten Spinat einrühren. Zum leichten Abkühlen beiseitestellen.

In einer großen, makellos sauberen Schüssel die 5 Eiweiße mit dem Weinstein bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sie feste, glänzende Spitzen halten – sie sollten nicht trocken oder körnig aussehen.

Einen großen Löffel Eiweiß in die Spinat-Basis einrühren, um sie zu lockern, dabei ohne Zurückhaltung rühren.

Das restliche Eiweiß in zwei Zugaben mit einem großen Gummispatel in breiten Bewegungen von unten nach oben sanft unterheben, aufhören, während noch ein paar weiße Streifen übrig sind.

Die Mischung in die vorbereitete Souffléform gießen — sie sollte bis 2 cm unter den Rand reichen. Die restlichen 30 g Gruyère über die Oberfläche streuen. Mit dem Daumen um den inneren Rand fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen hutförmigen Aufgang fördert.

Die Form auf ein Backblech stellen und im unteren Drittel des Ofens 28–32 Minuten backen, bis das Soufflé gut über den Rand aufgegangen ist, oben tief goldbraun ist und beim sanften Anstoßen des Ofenrosts nur ganz leicht in der Mitte wackelt. Sofort servieren.