Safran-Fisch-Pot-au-Feu

Die Garnelenschalen aufbewahren. Den gesamten Fisch wie beschrieben portionieren. Alles Gemüse vorbereiten — Zwiebel halbieren, Karotten, Sellerie, Lauch, Kartoffeln und Fenchel wie aufgeführt schneiden. Knoblauch zerdrücken. Bouquet garni binden.

1 EL Olivenöl in einem großen Suppentopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die aufbewahrten Garnelenschalen zugeben und unter häufigem Rühren kochen, bis sie tief rosa werden und geröstet riechen, etwa 4 Minuten.

Das kalte Wasser und den Weißwein hineingießen. Die halbierte Zwiebel, den Knoblauch, das Bouquet garni und die Pfefferkörner zugeben. Aufkochen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren und ohne Deckel 25 Minuten kochen.

Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen breiten Kochtopf oder eine tiefe Sauteuse abgießen, dabei die Schalen fest andrücken. Die Feststoffe entsorgen. Den Fond mit 1 TL Salz würzen.

2 Esslöffel des abgeseihten Fonds in einer kleinen Schüssel erwärmen, bis er dampft. Die Safranfäden zugeben und 10 Minuten ziehen lassen, dann den aufgelösten Safran mit seiner Flüssigkeit zurück in den Hauptfond rühren.

Den Safranfond bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Die Kartoffeln zugeben und kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer gerade nachgeben, etwa 15 Minuten.

Die Karotten, den Lauch, Sellerie und Fenchel zum köchelnden Fond geben und kochen, bis das Gemüse weich ist, aber nicht zerfällt, etwa 10 Minuten.

Die Seeteufel-Medaillons leicht mit Salz würzen. In den köchelnden Fond einbetten und pochieren, bis das Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C anzeigt, etwa 6–7 Minuten. Auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken.

Die Lachsportionen mit der Hautseite nach oben zugeben und pochieren, bis das Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C anzeigt, etwa 4–5 Minuten. Auf den warmen Teller geben und abdecken.

Die Wolfsbarschportionen mit der Hautseite nach oben und die Garnelen zugeben. Pochieren, bis der Wolfsbarsch auf einem Fleischthermometer 63°C erreicht und die Garnelen undurchsichtig und eingerollt sind, etwa 3–4 Minuten.

Den Topf von der Hitze nehmen. Die Butter und die restlichen 2 EL Olivenöl abseits der Hitze einrühren, um der Brühe ein seidiges Finish zu geben. Abschmecken und Salz nachjustieren.

Das Gemüse auf vier vorgewärmte tiefe Schalen verteilen. Eine Portion jedes Fisches und die Garnelen obenauf anrichten. Großzügig mit der heißen Safranbrühe übergießen. Mit dem aufbewahrten Fenchelgrün garnieren. Sofort mit geröstetem Baguette und Rouille servieren.