127Min. 4 ppl
Confierter Schellfisch mit Puy-Linsen
79 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
79 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
680 kcalpro Person
Eiweiß 46g
Kohlenhydrate 38g
Fette 34g
Über dieses Gericht
Schellfisch langsam bei niedriger Temperatur in Olivenöl zu pochieren hält jede Flocke unglaublich zart und seidig — gepaart mit Puy-Linsen, vollendet mit einem Sherryessig-Dijon-Dressing, das die Reichhaltigkeit des Fisches sauber durchschneidet.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frischer Thymian4 Zweige
- Knoblauchzehenleicht angedrückt4
- Weiße Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroß
- Karottenfein gewürfelt2 mittelgroß
- Selleriefein gewürfelt2 Stangen
- Knoblauchzehengehackt, für die Linsen3
- Glatte PetersilieBlätter fein gehackt1 kleines Bund
Fisch & Meeresfrüchte
- Schellfischfiletsmit Haut, entgrätet4 x 180g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter1 EL
Konserven & Gläser
- Fischfond800 ml
Trockenwaren
- Puy-Linsenabgespült300 g
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblätter2
- Flockiges Meersalzzum Würzen des Fisches1 TL
- Flockiges Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Fertigstellen
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extra600 ml
- Trockener Weißwein150 ml
- Sherryessig2 EL
- Dijon-Senf1 EL
- Natives Olivenöl extrafür das Dressing3 EL
Küchenutensilien
- Breiter schwerer Topf
- Sofortthermometer
- Fleischthermometer
- Breiter Fischwender
- Tiefe Sautépfanne
Zubereitung
1
Die Schellfischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und beide Seiten mit flockigem Meersalz würzen. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen, während Sie die Linsen vorbereiten.
Ca. 3 Minuten
2
1 EL Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten garen, bis weich und leicht goldbraun.
Ca. 9 Minuten
3
Den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute rühren, bis er duftet.
Ca. 1 Minute
4
Den Weißwein hineingießen und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis er fast vollständig eingekocht ist.
Ca. 3 Minuten
5
Die abgespülten Puy-Linsen zugeben und den Fond hineingießen. Sanft aufkochen, dann die Hitze reduzieren und offen 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber ihre Form behalten — sie sollten noch etwas Biss haben und die Flüssigkeit sollte größtenteils aufgesogen sein.
Ca. 27 Minuten
6
Während die Linsen kochen, die 600 ml Olivenöl, Thymianzweige, Lorbeerblätter und zerdrückten Knoblauchzehen in einer tiefen Sautépfanne oder einem breiten Topf vermengen. Bei möglichst niedriger Flamme auf 60–65°C erhitzen — mit einem Sofortthermometer die Temperatur bestätigen, bevor der Fisch zugegeben wird.
Ca. 10 Minuten
7
Die Schellfischfilets mit der Hautseite nach oben vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. 18–20 Minuten confieren, dabei das Öl durchgehend zwischen 60–65°C halten, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 63°C auf einem Fleischthermometer erreicht und das Fleisch am dicksten Punkt undurchsichtig ist und sich gerade zu flocken beginnt.
Ca. 19 Minuten
8
Den Schellfisch mit einem breiten Fischwender vorsichtig aus dem Öl heben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten warmen Teller 2 Minuten ruhen lassen.
Ca. 2 Minuten
9
Die Linsen fertigstellen: vom Herd nehmen und die Butter, den Dijon-Senf, Sherryessig und die 3 EL natives Olivenöl extra einrühren. Abschmecken und mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. Den Großteil der gehackten Petersilie unterheben.
Ca. 3 Minuten
10
Die abgeschmeckten Linsen in weite, flache Schalen löffeln, ein Schellfischfilet mit der Hautseite nach oben darauflegen und mit der restlichen Petersilie und ein paar Flocken Meersalz vollenden.
Ca. 2 Minuten
