Kabeljaurücken mit Sahne und Pfifferlingen

Die Haut jedes Kabeljaufilets 3-mal mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sie sich nicht wellt. Die Fleischseite großzügig mit grobem Salz und weißem Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C / Gas 6) vorheizen.

Eine große ofenfeste Pfanne bei starker Hitze erhitzen und 1 EL des neutralen Öls hinzufügen. Sobald das Öl gerade zu rauchen beginnt, die Pfifferlinge in einer einzigen Schicht ohne Überfüllen hinzugeben — bei Bedarf in Portionen arbeiten. 2 Minuten ohne Bewegen kochen, bis sie ihre Feuchtigkeit abgeben und goldene Ränder bekommen.

Die Hälfte der Butter zu den Pfifferlingen geben und schwenken. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, dann auf einen warmen Teller geben und beiseitestellen.

Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und den restlichen Esslöffel Öl sowie die restliche Butter hinzufügen. Die Schalotten zugeben und unter häufigem Rühren 4–5 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht braun sind.

Knoblauch und Thymian zugeben und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen, bis es duftet.

Den Wermut angießen und 3–4 Minuten kochen, dabei den Bratensatz lösen, bis er um zwei Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verfliegt.

Den Fischfond zugeben und 5 Minuten kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist und die Sauce leicht sirupartig ist.

Crème fraîche und Schlagsahne einrühren, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, und 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Abschmecken und würzen. Auf niedrigster Stufe warmhalten.

Eine separate ofenfeste Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Einen dünnen Ölfilm hinzufügen, dann die Kabeljaufilets mit der Haut nach unten hineinlegen und in den ersten 30 Sekunden sanft mit einem Pfannenwender andrücken, um vollen Kontakt zu gewährleisten. 3 Minuten kochen, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist.

Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und 5–6 Minuten braten, bis der Kabeljau eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht, geprüft mit einem Fleischthermometer — das Fleisch sollte durchgehend undurchsichtig sein und an der dicksten Stelle gerade beginnen, sich zu lösen.

Die Pfifferlinge zusammen mit Zitronensaft und Petersilie zurück in die Sahnesauce geben. 1 Minute bei niedriger Hitze sanft umrühren, um durchzuwärmen.

Die Pfifferling-Sahnesauce in die Mitte von vier vorgewärmten flachen Schalen löffeln. Ein Kabeljaufilet mit der Haut nach oben auf die Sauce legen und sofort servieren.