Kalbsbraten in der Cocotte mit Karotten und Thymian

Tupfen Sie den Kalbsbraten vollständig mit Küchenpapier trocken und würzen Sie ihn rundum mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer, indem Sie die Würze fest in die Oberfläche drücken.

Würfeln Sie die Zwiebel, schälen und schneiden Sie die Karotten, schneiden Sie den Sellerie, zerdrücken Sie den Knoblauch und messen Sie Wein, Fond und Tomatenmark ab.

Erhitzen Sie das Öl in der Cocotte bei starker Hitze, bis es zu schimmern beginnt, und braten Sie das Kalbfleisch rundum an, bis eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht; dann auf einen Teller geben.

Schmelzen Sie die Butter in derselben Cocotte bei mittlerer Hitze und braten Sie Zwiebel und Sellerie unter gelegentlichem Rühren an, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Geben Sie Knoblauch und Tomatenmark hinzu und braten Sie unter Rühren, bis das Mark leicht dunkler wird und süßlich duftet.

Gießen Sie den Weißwein hinein, lösen Sie die karamellisierten Bratreste vom Boden und lassen Sie alles köcheln, bis es um die Hälfte reduziert ist.

Geben Sie den warmen Fond, die Karotten, Thymian und Lorbeerblätter hinzu und legen Sie das angebratene Kalbfleisch zurück in die Cocotte.

Bringen Sie die Flüssigkeit zum leichten Köcheln, schließen Sie den Deckel fest und stellen Sie die Cocotte in einen auf 160°C vorgeheizten Ofen.

Schmoren Sie 75 bis 80 Minuten, wenden Sie den Braten einmal zur Halbzeit, bis ein Fleischthermometer in der dicksten Stelle 63°C anzeigt.

Geben Sie das Kalbfleisch auf einen warmen Teller, decken Sie es locker mit Folie ab, lassen Sie es 15 Minuten ruhen und entfernen Sie Lorbeer und Thymian aus dem Jus.

Falls der Jus zu dünn wirkt, lassen Sie ihn 4–5 Minuten offen auf dem Herd einkochen, um ihn zu konzentrieren.

Schneiden Sie das Kalbfleisch in dicke Scheiben, richten Sie es über den Karotten und dem Gemüse an, beträufeln Sie es mit dem Jus und garnieren Sie mit gehackter Petersilie.