Duck à l'Orange

Die Entenkeulen mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei durch das Fett, aber nicht in das Fleisch schneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gewürzten Entenkeulen unbedeckt auf einem Gitter im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder über Nacht ruhen lassen, damit die Haut weiter trocknet.

Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C / 325 °F) vorheizen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in eine kalte, schwere ofenfeste Pfanne oder einen Bräter geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. 12–15 Minuten unbewegt auslassen, bis die Haut tief goldbraun ist und sich leicht von der Pfanne löst.

Die Entenkeulen wenden und die Fleischseite 3 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist, dann auf einen Teller geben.

Bis auf 2 Esslöffel das ausgelassene Entenfett aus der Pfanne abgießen, dann Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis das Gemüse weich und leicht goldbraun ist.

Thymian, Lorbeerblätter und Weißwein hinzufügen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und 4–5 Minuten köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist, dabei die gebräunten Röststoffe vom Boden lösen.

Die Brühe hinzugeben und sanft köcheln lassen, dann die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben wieder hineinlegen. Unbedeckt in den Ofen geben und 75–80 Minuten schmoren, bis die Haut glänzend lackiert ist und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, fern vom Knochen gemessen, 82 °C erreicht.

In der Zwischenzeit die Gastrique zubereiten: Feinen Zucker und 1 Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verrühren. 5–6 Minuten ohne zu rühren kochen, bis der Zucker zu einem tiefbernsteinfarbenen Karamell wird.

Das Karamell vom Herd nehmen und vorsichtig den Rotweinessig einrühren – es wird spritzen. Zurück auf mittlere Hitze stellen und 1–2 Minuten rühren, bis die Masse glatt ist, dann Orangensaft und Orangenschale hinzugeben. 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung um ein Drittel reduziert ist.

Die gegarten Entenkeulen auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken. Die Schmorflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in die Gastrique gießen, dabei das Gemüse fest ausdrücken. Die festen Bestandteile entsorgen.

Die vereinte Sauce bei mittelhoher Hitze zügig aufkochen lassen und 10–12 Minuten reduzieren, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht.

Die Speisestärke-Mischung einrühren und 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce glänzend und leicht angedickt ist.

Die Sauce vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren, bis sie emulgiert und glänzend ist. Abschmecken und nach Bedarf würzen.

Die Entenkeulen auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit der Sauce beträufeln und mit frischen Orangenfilets garnieren.