65Min. 4 ppl
Weißer Spargel mit Beurre Blanc Nantais
45 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
45 Min. · 14 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
540 kcalpro Person
Eiweiß 5g
Kohlenhydrate 12g
Fette 48g
Über dieses Gericht
Zarter weißer Spargel wird blanchiert, bis er gerade weich ist, und dann mit einem klassischen Nantaiser Beurre Blanc übergossen, der aus einer Muscadet-Schalotten-Reduktion hergestellt und mit einem Löffel Crème fraîche stabilisiert wird — eine frische, buttrige Vorspeise, abgerundet mit frischen Kräutern und Zitrone.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weißer Spargelholzige Enden abgebrochen, von knapp unterhalb der Spitze nach unten geschält800 g
- Schalottenmittelgroß, fein gehackt3 ganze
- Frischer Kerbel oder Glatte PetersilieBlätter gezupft, zum Servieren1 EL
- Zitronein Spalten geschnitten, zum Servieren1 ganze
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterin 1 cm große Würfel geschnitten und kühlschrankkalt gehalten250 g
- Crème Fraîche1 EL
Trockenwaren
- Feiner Zuckerfür das Blanchierwasser1 TL
- Kaltes Wasser2 EL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalzfür das Blanchierwasser1 TL
- Feines Meersalzzum Würzen der Sauce1 Prise
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen1 Prise
Öle & Saucen
- Muscadet oder Gros Plant du Pays Nantais200 ml
- Weißweinessig60 ml
Küchenutensilien
- Sparschäler
- Kleiner schwerer Topf
- Großer weiter Topf
- Küchenzange
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
- Kochmesser
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Den Spargel von knapp unterhalb der Spitze bis zur Basis schälen und die gesamte faserige äußere Haut entfernen.
Ca. 8 Minuten
2
Die Schalotten sehr fein hacken.
Ca. 4 Minuten
3
Die kalte Butter in 1 cm große Würfel schneiden und bis zur Verwendung in den Kühlschrank zurücklegen.
Ca. 3 Minuten
4
Die Schalotten, den Muscadet und den Weißweinessig in einem kleinen, schweren Topf vermengen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
Ca. 3 Minuten
5
Reduzieren, bis nur noch 2–3 Esslöffel sirupartige Flüssigkeit übrig sind und die Schalotten vollständig weich sind, bis die Mischung konfiert und fast trocken aussieht.
Ca. 14 Minuten
6
Einen großen, weiten Topf mit Wasser bei hoher Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, das Salz und den Zucker hinzufügen.
Ca. 8 Minuten
7
Den Spargel in einer einzigen Schicht in das kochende Wasser geben und kochen, bis eine Messerspitze am dicksten Teil des Stängels ohne Widerstand eindringt.
Ca. 10 Minuten
8
Den Spargel mit einer Zange herausheben, auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen und warmhalten.
Ca. 1 Minuten
9
Das kalte Wasser zur Schalottenreduktion geben und die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen, sodass sich der Topfboden nur lauwarm anfühlt — niemals heiß genug zum Kochen.
Ca. 1 Minuten
10
Die Crème fraîche einrühren.
Ca. 1 Minuten
11
Die kalten Butterwürfel zwei oder drei auf einmal einrühren, wobei jede Zugabe fast vollständig eingearbeitet sein sollte, bevor die nächste hinzugefügt wird, bis die Sauce zu einer blassen, cremigen Emulsion eindickt — sie darf niemals sprudeln, sonst bricht die Emulsion.
Ca. 9 Minuten
12
Die fertige Sauce mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen.
Ca. 1 Minuten
13
Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen für eine glatte Präsentation, oder die Schalotten für einen rustikaleren Stil darin lassen.
Ca. 1 Minuten
14
Den warmen Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Stangen großzügig mit dem Beurre Blanc übergießen, mit Kerbel- oder Petersilienblättern bestreuen und sofort mit Zitronenspalten servieren.
Ca. 2 Minuten
