Veganer Gegrillter Portobello mit Sauce Béarnaise

Die Lamellen der Portobello-Kappen mit einem Löffel auskratzen und die Kappen mit den Lamellen nach oben in eine flache Schale legen. Tamari, Olivenöl, Balsamico-Essig, Knoblauch, Thymian und schwarzen Pfeffer verquirlen. Über die Pilze gießen und wenden, um sie zu bedecken. Die Schalotten hacken, die Estragonstiele hacken und alle übrigen Zutaten abmessen.

Die marinierenden Pilze abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur beiseitestellen, dabei einmal auf halber Strecke wenden.

Weißwein, Weißweinessig, gehackte Schalotten, Estragonstiele und Pfefferkörner in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermengen. Zum Köcheln bringen und reduzieren, bis nur noch etwa 2 Esslöffel sirupartige Flüssigkeit übrig sind — etwa 8–10 Minuten. Durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, die Feststoffe auspressen, und die Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen.

Die gekühlte Aquafaba, Dijon-Senf und 1 TL Weißweinessig in eine hitzebeständige Schüssel geben, die über einem Topf mit knapp köchelndem Wasser (Wasserbad) sitzt, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren darf. 3–4 Minuten kräftig schlagen, bis die Aquafaba leicht eindickt und blass und schaumig wird — die Temperatur durchgehend sanft halten, deutlich unter dem Siedepunkt.

Die Schüssel von der Hitze nehmen und unter ständigem Schlagen das warme geschmolzene Kokosöl in einem extrem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugeben — zunächst tropfenweise, dann zu einem dünnen Rinnsal steigernd — bis alles Öl eingearbeitet ist und die Sauce dick, glänzend ist und den Rücken eines Löffels überzieht.

Die abgekühlte Béarnaise-Reduktion, den gehackten Estragon, Petersilie, Kurkuma, Salz und weißen Pfeffer einrühren. Abschmecken und würzen. Warmhalten, indem die Schüssel wieder über das heiße (vom Herd genommene) Wasser gestellt wird, gelegentlich rühren.

Eine gusseiserne Grillpfanne oder einen Außengrill auf höchste Stufe erhitzen, bis sie sichtbar raucht. Die Portobellos aus der Marinade heben, überschüssige Flüssigkeit abschütteln und mit den Lamellen nach unten auf den Grill legen.

Ohne zu bewegen 4–5 Minuten grillen, bis tiefe Grillstreifen entstehen und sich der Pilz leicht vom Rost löst.

Die Kappen wenden und weitere 3–4 Minuten grillen, bis die Lamellenseite karamellisiert ist und der Pilz durchgehend eingesunken und weich ist.

Die Portobellos auf einen warmen Teller geben, mit Meersalzflocken würzen und 2 Minuten ruhen lassen. Großzügig Béarnaise über jede Kappe löffeln und sofort mit Brunnenkresse und Zitronenspalten servieren.