Veganer Blumenkohl Orloff mit Pilz-Duxelles

Weichen Sie die Cashewkerne mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser ein, dann gut abgießen und abspülen. Beiseitestellen.

Heizen Sie den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vor. Reiben Sie den ganzen Blumenkohl mit 2 Esslöffeln Olivenöl und ½ Teelöffel feinem Meersalz ein, legen Sie ihn auf ein Backblech und braten Sie ihn 35 Minuten, bis die Außenseite tief golden ist und ein Spieß in der Mitte mäßigen Widerstand spürt.

Erhitzen Sie währenddessen den restlichen Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze, bis es schimmert, geben Sie dann die Schalotten hinzu und braten Sie sie 3 Minuten, bis sie weich und glasig sind.

Geben Sie den Knoblauch und den Thymian in die Pfanne und braten Sie 1 Minute, bis es duftet.

Geben Sie die fein gehackten Pilze und ½ Teelöffel feines Meersalz in die Pfanne, verteilen Sie sie gleichmäßig und braten Sie ungestört 4 Minuten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben und der Pfannenboden trocken ist.

Geben Sie den Sherry, die Sojasauce und den weißen Pfeffer zu den Pilzen und kochen Sie 2 Minuten unter Rühren, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist und die Duxelles dicht und fast pastenartig ist. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Mixen Sie die abgetropften Cashewkerne mit 200 ml der Hafermilch, bis sie vollständig glatt sind — mindestens 2 Minuten in einem Hochleistungsmixer, bis keine Körnigkeit mehr vorhanden ist.

Schmelzen Sie die vegane Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze, rühren Sie dann das Mehl ein und kochen Sie 2 Minuten, bis die Mehlschwitze nussig duftet und sehr leicht golden wird.

Gießen Sie die restlichen 300 ml Hafermilch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl in die Mehlschwitze, wobei Sie ständig schlagen, fügen Sie dann die gemixte Cashewmilch hinzu und kochen Sie 5 Minuten unter ständigem Schlagen, bis die Béchamel dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.

Nehmen Sie die Béchamel vom Herd und rühren Sie die Hefeflocken, die Muskatnuss und eine Prise feines Salz ein. Abschmecken und die Würzung anpassen.

Nehmen Sie den gerösteten Blumenkohl aus dem Ofen und lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen, schneiden Sie ihn dann senkrecht in 4 dicke Steaks (jeweils etwa 3 cm), wobei der Strunk intakt bleibt, um die Scheiben zusammenzuhalten.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 180°C (160°C Umluft). Verteilen Sie eine dünne Schicht Béchamel auf dem Boden einer eng anliegenden ofenfesten Gratinform, setzen Sie dann die Blumenkohlsteaks in Reihenfolge wieder zusammen: legen Sie ein Steak hin, verteilen Sie einen großzügigen Esslöffel Duxelles auf der Schnittfläche, und lehnen Sie das nächste Steak dagegen, wiederholen Sie dies, bis alle vier Steaks wieder in der ursprünglichen Blumenkohlform zusammengesetzt sind.

Löffeln Sie die restliche Béchamel großzügig über die Oberseite und die Seiten des zusammengesetzten Blumenkohls, streuen Sie dann restliche Duxelles darüber.

Backen Sie 30 Minuten, bis die Béchamel an den Rändern blubbert und die Oberseite tief golden mit dunklen karamellisierten Flecken ist.

5 Minuten ruhen lassen, dann mit frischer Petersilie und Flockensalz bestreuen, bevor Sie direkt aus der Gratinform am Tisch servieren.