50Min. 4 ppl
Pochierter Spargel mit Beurre Blanc
45 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
45 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
560 kcalpro Person
Eiweiß 5g
Kohlenhydrate 9g
Fette 52g
Über dieses Gericht
Das Pochieren von Spargel in einem leicht gewürzten Fond bewahrt seine grasige Süße und hält die Stangen zart, aber mit Biss, während eine kräftige Muscadet-Reduktion durch stückweise eingerührte kalte Butter zu einer glänzenden, emulgierten Beurre Blanc wird.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weißer oder Grüner Spargelholzige Enden abgebrochen, weißer Spargel von der Spitze bis zur Basis geschält1 kg
- Zitronehalbiert1
- Schalottensehr fein gehackt3
- Frischer Schnittlauchfein gehackt, zum Abschluss1 EL
Milchprodukte & Eier
- Kalte Ungesalzene Butterin 1-cm-Würfel geschnitten250 g
Trockenwaren
- Wasser2 Liter
- Feiner Zucker1 TL
- Kaltes Wasser2 EL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1 TL
- Feines Meersalz1 Prise
- Weißer Pfeffer1 Prise
- Fleur de Selzum Abschluss
Öle & Saucen
- Trockener WeißweinMuscadet oder Sancerre200 ml
- Weißweinessig60 ml
Küchenutensilien
- Breiter flacher Topf
- Kleiner dickwandiger Topf
- Sparschäler
- Schneebesen
- Gitter
- Feines Sieb
- Alufolie
Zubereitung
1
Die holzigen Enden vom Spargel abbrechen und, falls weißer Spargel verwendet wird, jede Stange knapp unterhalb der Spitze bis zur Basis mit einem Sparschäler schälen.
Ca. 10 Minuten
2
Die Schalotten sehr fein hacken und die kalte Butter in 1-cm-Würfel schneiden, dann bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank legen.
Ca. 10 Minuten
3
Das Wasser, Salz, Zucker und den Saft einer halben Zitrone in einem breiten, flachen Topf vermischen und bei hoher Hitze zum sprudelnden Kochen bringen.
Ca. 5 Minuten
4
Den Spargel in einer Schicht hinzugeben, die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren und 5–7 Minuten für grünen oder 8–10 Minuten für weißen Spargel garen, bis eine Messerspitze an der dicksten Stelle nur noch leichten Widerstand spürt.
Ca. 8 Minuten
5
Den Spargel sofort auf ein Gitter oder ein sauberes Küchentuch legen, um ihn abtropfen zu lassen, dann locker mit Folie abdecken, um ihn warmzuhalten, während Sie die Sauce zubereiten.
Ca. 2 Minuten
6
Die Schalotten, den Weißwein und den Weißweinessig in einem kleinen, dickwandigen Topf vermischen und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen; garen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2–3 Esslöffel reduziert ist und die Schalotten glasig und marmeladenartig aussehen.
Ca. 8 Minuten
7
Den Topf vom Herd nehmen und das kalte Wasser hinzugeben; die Reduktion 30 Sekunden abkühlen lassen, bis sie heiß, aber nicht mehr heftig sprudelnd ist.
Ca. 1 Minuten
8
Den Topf auf die niedrigstmögliche Hitze zurückstellen und beginnen, die kalten Butterwürfel jeweils drei oder vier auf einmal hinzuzufügen, dabei ständig und kräftig schlagen; jede Zugabe sollte zu einer cremigen, milchigen Emulsion schmelzen, bevor die nächste hinzukommt — wenn der Topf zu heiß wird, ihn beim Schlagen vom Herd nehmen und zurückstellen, sobald die Butter etwas abgekühlt ist.
Ca. 6 Minuten
9
Weiter die Butter in kleinen Portionen unter ständigem Schlagen hinzugeben, bis alle 250 g eingearbeitet sind und die Sauce dick, elfenbeinfarben ist und die Rückseite eines Löffels überzieht; mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, dann für eine glatte Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten leicht andrücken.
Ca. 5 Minuten
10
Die warmen Spargelstangen auf angewärmten Tellern anrichten, die Beurre Blanc großzügig über die Mitte löffeln, mit Schnittlauch bestreuen und mit einer Prise Fleur de Sel abschließen.
Ca. 2 Minuten
