Winter-Gemüse-und-Weiße-Bohnen-Potée

Die eingeweichten weißen Bohnen abgießen und abspülen. Die Zwiebel halbieren und jede Hälfte mit 2 Nelken spicken. Die aufbewahrten dunkelgrünen Lauchenden, Thymianzweige und Lorbeerblätter mit Küchengarn zu einem Bouquet garni binden. Den Knollensellerie schälen und würfeln, die Karotten und Rüben schälen und in Stücke schneiden, die Kartoffeln halbieren, den Lauch in Scheiben schneiden, und den Kohl in Spalten schneiden. Den Knoblauch leicht zerdrücken.

Die getrockneten weißen Bohnen 8–12 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Vor Gebrauch abgießen.

Die abgetropften weißen Bohnen mit den gespickten Zwiebelhälften, dem zerdrückten Knoblauch, dem Bouquet garni und den Pfefferkörnern in einen großen schweren Topf geben. Mit 2,5 Litern kaltem Wasser bedecken. Bei hoher Hitze kräftig aufkochen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren.

Die Bohnen ohne Deckel 45–55 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade weich sind, aber ihre Form behalten, gelegentlich abschöpfen. In dieser Phase nicht salzen.

Während die Bohnen kochen, das Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die geschnittenen Lauchringe zugeben und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis sie weich und an den Rändern golden sind.

Das geräucherte Paprikapulver zu den Lauchringen geben und 1 Minute rühren, bis es duftet, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Sobald die Bohnen weich sind, das Bouquet garni und die Zwiebelhälften entfernen und entsorgen. Die Karotten, Rüben, den Knollensellerie und die Kartoffeln zusammen mit dem angebratenen Lauch und 1 TL feinem Meersalz in den Topf geben.

Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze wieder auf sanftes Köcheln bringen und 20 Minuten kochen, bis das Wurzelgemüse beim Einstechen mit einem Messer gerade nachgibt.

Die Kohlspalten in die Brühe einbetten und weitere 12–15 Minuten kochen, bis der Kohl weich ist, aber noch etwas Textur behält und die Kartoffeln vollständig weich sind.

Den Weißweinessig einrühren, abschmecken und Salz nachjustieren. In tiefe Schalen geben, mit gehackter Petersilie bestreuen, und mit Dijon-Senf und knusprigem Sauerteigbrot dazu servieren.