Blätterteigtasche mit Rührei und Lauch

Heizen Sie den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Waschen und schneiden Sie den Lauch gründlich und lassen Sie ihn in einem Sieb abtropfen. Verquirlen Sie ein Ei in einer kleinen Schüssel für den Eistrich. Schlagen Sie die restlichen 8 Eier in eine Schüssel, geben Sie die Crème fraîche hinzu (1 EL für den Lauch aufbewahren), würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer, und verquirlen Sie alles gut.

Rollen Sie den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 4 mm dick aus. Schneiden Sie vier Rechtecke von etwa 10 × 14 cm. Ritzen Sie einen 1 cm breiten Rand innerhalb jedes Rechtecks ein, ohne ganz durchzuschneiden. Bestreichen Sie die Ränder mit Eistrich, dabei die Schnittkanten vermeiden. Auf das ausgelegte Blech legen und 20 Minuten kühlen.

Backen Sie die Teigschalen auf der mittleren Schiene 18–20 Minuten, bis sie tief golden sind und die Ränder dramatisch aufgegangen sind. Aus dem Ofen nehmen und die Mitte fest mit dem Rücken eines Löffels eindrücken, um eine Mulde zu schaffen. Auf dem Blech beiseitestellen.

Schmelzen Sie 25 g Butter in einer breiten Sautépfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie den Lauch mit einer Prise Salz hinzu und garen Sie ihn unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten, bis er vollständig weich und süß, aber nicht braun ist.

Geben Sie den Weißwein zum Lauch und rühren Sie 1 Minute, bis die Pfanne fast trocken ist.

Rühren Sie den aufbewahrten Esslöffel Crème fraîche in den Lauch, schmecken Sie ab, und nehmen Sie ihn vom Herd. Locker abdecken, um ihn warmzuhalten.

Schmelzen Sie die restlichen 15 g Butter in einem dickwandigen Topf bei niedriger Hitze. Gießen Sie die verquirlte Eiermischung hinein und garen Sie sie unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel in langsamen, weiten Achterbewegungen 6–9 Minuten, bis sich große, weiche Klumpen bilden und die Eier gerade eben gestockt, aber noch leicht unfertig aussehen.

Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd und rühren Sie die kalte, gewürfelte Butter ein, die den Garprozess stoppt. Heben Sie den warmen Lauch unter, dann die Petersilie und den Schnittlauch.

Verteilen Sie die Ei-Lauch-Mischung großzügig in der Mitte jeder warmen Teigschale. Mit einer Prise grobem Meersalz abschließen und sofort servieren.