Pilz-Bourguignon

Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. 20 Minuten einweichen lassen, dann die Pilze herausnehmen, grob hacken und die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder Mulltuch abseihen; beides aufbewahren.

Die braunen Champignons halbieren, die Portobellos in Stücke schneiden, die Perlzwiebeln schälen, den Knoblauch in Scheiben schneiden, den Sellerie würfeln und die Karotten in Scheiben schneiden. Wein, Brühe, Tomatenmark, Sojasauce, Senf und Mehl abmessen, damit alles bereitsteht, bevor der Topf auf den Herd kommt.

1 Esslöffel Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die braunen Champignons und Portobellos in einer Schicht zugeben, bei Bedarf in zwei Portionen, und 3-4 Minuten ohne Rühren braten, bis sie auf einer Seite tief gebräunt sind, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Olivenöl sowie 1 Esslöffel Butter in den Topf geben. Die Perlzwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und weich zu werden beginnen.

Die Karotten, den Sellerie und den Knoblauch zugeben und unter häufigem Rühren 5 Minuten braten, bis sie weich und aromatisch sind.

Die gehackten, eingeweichten Steinpilze und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten lang ständig rühren, bis das Mark leicht dunkler wird und das Gemüse überzieht.

Das Mehl über das Gemüse streuen und 1 Minute rühren, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen.

Den Rotwein hinzugießen, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und kräftig köcheln lassen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. 10 Minuten kochen, bis der Wein um etwa ein Drittel reduziert ist.

Die aufbewahrte Steinpilz-Einweichflüssigkeit, die Gemüsebrühe, die Sojasauce, den Thymian, den Rosmarin und die Lorbeerblätter zugeben. Umrühren, dann die gebräunten Pilze samt Saft zurück in den Topf geben.

Die Hitze auf niedrig stellen und 25 Minuten halb bedeckt köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen, und die Karotten vollständig weich sind.

Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter entfernen. Die restliche Butter und den Dijon-Senf einrühren. Abschmecken und nach Bedarf würzen, dann über Kartoffelpüree, Butter-Pappardelle oder knusprigem Brot servieren, garniert mit frischer Petersilie.