Zartbitter-Schokoladenfondant mit Fleur de Sel

Den Ganache-Kern zubereiten: die Schlagsahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie dampft, dann über 40 g der gehackten Schokolade in einer kleinen Schüssel gießen. 1 Minute ruhen lassen, dann glattrühren. Die Ganache auf 4 kleine Kuppeln einer Eiswürfelform verteilen und jede mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen.

Die mit Ganache gefüllte Form in den Gefrierschrank stellen und mindestens 2 Stunden einfrieren, bis sie vollständig fest ist.

Vier 150-ml-Ramekins großzügig buttern, dann mit Kakaopulver bestäuben und überschüssiges Pulver abklopfen. Die vorbereiteten Ramekins im Kühlschrank kühlen.

Die restlichen 100 g gehackte Schokolade mit den 90 g Butter in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit knapp siedendem Wasser unter gelegentlichem Rühren schmelzen, bis alles vollständig glatt ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die Eier, Eigelbe, den Feinzucker und das Vanilleextrakt verquirlen, bis die Mischung blass und dick ist und vom Schneebesen bandartig herabfällt, etwa 3–4 Minuten von Hand.

Die abgekühlte Schokoladen-Butter-Mischung in die Eimischung gießen und mit einem Spatel vorsichtig unterheben, bis sie gerade eben vermengt ist — sobald keine Streifen mehr zu sehen sind, aufhören.

Das Mehl und ein viertel Teelöffel Fleur de Sel über den Teig sieben und unterheben, bis der Teig glatt und glänzend ist.

Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Eine dünne Schicht Teig in den Boden jedes vorbereiteten Ramekins geben, etwa ein Drittel füllen.

Eine gefrorene Ganache-Scheibe in die Mitte jedes Ramekins drücken, dann den restlichen Teig über und um jede Scheibe geben, bis das Ramekin zu drei Vierteln gefüllt ist und die Ganache vollständig eingeschlossen ist.

Auf einem heißen Backblech 11–12 Minuten backen, bis die Ränder fest und matt sind, die Mitte aber beim vorsichtigen Schütteln des Blechs noch deutlich wackelt.

Aus dem Ofen nehmen und genau 1 Minute in den Ramekins ruhen lassen — nicht länger, sonst beginnt die Mitte fest zu werden.

Ein dünnes Palettenmesser um den Rand jedes Fondants führen, auf warme Servierteller stürzen, mit ein paar Flocken Fleur de Sel abschließen und sofort servieren.