72Min. 4 ppl
Kardonen-Gratin mit Gruyère
104 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
104 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 18g
Kohlenhydrate 22g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Blanchierte Kardonenstangen werden in eine reichhaltige Béchamel mit gereiftem Gruyère und einem Hauch Muskatnuss geschichtet — die charakteristische Lyoner Technik, die Kardonen in einem gesäuerten Blanc vorzugaren, verhindert Oxidation und hält sie blass und zart statt grau und faserig. Ein winterlicher Klassiker, der diesem wenig bekannten Distelgemüse die volle französische Gratin-Behandlung zukommen lässt.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- KardonenstangenFäden entfernt, in 6 cm lange Stücke geschnitten1,5 kg
- Zitronehalbiert1 ganze
- Zwiebelgeschält und halbiert1 klein
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter50 g
- Vollmilcherwärmt500 ml
- Schlagsahne150 ml
- Gereifter Gruyèrefein gerieben und aufgeteilt180 g
- Parmesanfein gerieben30 g
- Ungesalzene Butterweich, für die Form1 EL
Trockenwaren
- Weizenmehlaufgeteilt2 EL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Salzplus mehr für das Blanchierwasser1 TL
- Nelken2 ganze
- Lorbeerblatt1 ganzes
- Muskatnussfrisch gerieben1 Prise
- Weißer Pfeffer0,25 TL
Küchenutensilien
- Schäler oder Schälmesser
- Großer Topf
- Kleiner Topf
- Sieb
- Mittlerer Topf
- Schneebesen
- Gratinform
Zubereitung
1
Die zähen äußeren Stangen der Kardonen entfernen, die faserigen Fäden von jeder Stange mit einem Schäler oder Schälmesser abziehen und in 6 cm lange Stäbchen schneiden. Jedes Stück sofort mit der geschnittenen Zitrone einreiben. Einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen, den restlichen Zitronensaft hineinpressen, 1 EL des Mehls und 2 großzügige Prisen Salz zugeben — dieser Blanc hält die Kardonen blass.
Ca. 12 Minuten
2
Den Blanc bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Kardonenstücke zugeben und 25-30 Minuten blanchieren, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind — die Kardonen müssen in dieser Phase vollständig gegart sein, sonst bleiben sie im Gratin zäh.
Ca. 27 Minuten
3
Während die Kardonen blanchieren, die Zwiebelhälften mit den Nelken spicken und mit der warmen Milch, Sahne und dem Lorbeerblatt in einen kleinen Topf geben. Bei mittelniedriger Hitze erwärmen, bis Dampf aufsteigt und kleine Blasen an den Rändern erscheinen, dann vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
Ca. 8 Minuten
4
Die Kardonen gründlich in einem Sieb abgießen und mit einem sauberen Tuch trockentupfen. Den Backofen auf 190°C Umluft / 210°C konventionell vorheizen.
Ca. 6 Minuten
5
Die 50 g Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum nachlässt, den restlichen Esslöffel Mehl einrühren und 90 Sekunden unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze nach Gebäck duftet und blass strohfarben wird.
Ca. 3 Minuten
6
Die Zwiebel, Nelken und das Lorbeerblatt aus der aromatisierten Milch entfernen, dann die warme Milchmischung in einem gleichmäßigen Strahl in die Mehlschwitze gießen, kräftig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5-6 Minuten kochen, bis die Béchamel dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.
Ca. 7 Minuten
7
Die Béchamel vom Herd nehmen, die Muskatnuss, den weißen Pfeffer und 120 g des Gruyère zugeben und rühren, bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist. Abschmecken und Salz anpassen.
Ca. 3 Minuten
8
Die Gratinform großzügig buttern, die Kardonenstäbchen in einer einzigen gleichmäßigen Schicht anordnen und die Käse-Béchamel darübergießen, dabei auf vollständige Bedeckung achten.
Ca. 5 Minuten
9
Die restlichen 60 g Gruyère und den gesamten Parmesan gleichmäßig darüberstreuen, dann auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen, bis die Oberseite tief golden ist und die Sauce an den Rändern kräftig blubbert.
Ca. 28 Minuten
10
Den Gratin 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird, damit sich die Sauce leicht festigt und die Portionen ihre Form behalten.
Ca. 5 Minuten
