Opéra-Torte

Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Zwei 30×40cm-Backbleche mit Rand mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Gemahlene Mandeln, Puderzucker und ganze Eier in einer Küchenmaschine 5 Minuten auf hoher Stufe schlagen, bis hell, dick und bandbildend. In einer separaten sauberen Schüssel das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen, dann den Zucker zugeben und zu steifen, glänzenden Spitzen schlagen. Das Mehl über die Mandelmischung sieben und vorsichtig unterheben, dann ein Drittel des Baisers zum Auflockern unterheben, gefolgt vom restlichen Baiser in zwei Zugaben. Die geschmolzene Butter am Schüsselrand entlang einträufeln und unterheben, bis gerade vermischt.

Den Teig gleichmäßig auf die beiden vorbereiteten Bleche verteilen und mit einer Winkelpalette zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht ausstreichen. 5–7 Minuten backen, bis der Biskuit goldbraun ist, beim Andrücken zurückfedert und sich leicht von den Rändern löst. Jedes Blatt auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier abziehen und vollständig abkühlen lassen.

Den Kaffeesirup zubereiten, indem man Wasser und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermengt, rührt bis sich der Zucker auflöst, dann 2 Minuten köcheln lässt. Vom Herd nehmen, das Espressopulver einrühren und vollständig abkühlen lassen.

Die Ganache zubereiten, indem man die Schlagsahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzt, bis sie gerade zu dampfen beginnt und winzige Blasen am Rand erscheinen — nicht kochen. Über die gehackte Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel gießen und 2 Minuten unberührt lassen, dann von der Mitte nach außen rühren, bis glatt. Die Butter zugeben und rühren, bis glänzend. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen, bis eine streichfähige Konsistenz erreicht ist, etwa 30 Minuten.

Die französische Buttercreme zubereiten, indem man die Eigelb in einer Küchenmaschine auf hoher Stufe etwa 3 Minuten schlägt, bis hell und dick. Währenddessen Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermengen und ohne Rühren kochen, bis der Sirup 118°C auf einem Zuckerthermometer erreicht. Bei mittlerer Mixerlaufgeschwindigkeit den heißen Sirup in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl am Schüsselrand entlang auf das Eigelb gießen, dabei den Schneebesen vermeiden. Die Geschwindigkeit auf hoch erhöhen und schlagen, bis die Mischung dick, hell ist und sich die Schüssel kühl anfühlt, etwa 8 Minuten.

Bei mittlerer Mixergeschwindigkeit die weiche Butter nach und nach in kleinen Stücken zugeben, nach jeder Zugabe gut schlagen, bis die Buttercreme glatt, seidig ist und ihre Form hält. Die abgekühlte Espressomischung einrühren. Wenn die Buttercreme geronnen aussieht, weiterschlagen — sie wird sich verbinden.

Jedes abgekühlte Joconde-Blatt in gleiche Rechtecke schneiden, die in Ihren Servierrahmen passen, oder eine 20×15cm-Form mit hohen Seiten auslegen. Sie benötigen insgesamt drei Biskuitschichten — ein Blatt bei Bedarf in zwei Stücke schneiden. Die erste Biskuitschicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und großzügig mit Kaffeesirup bestreichen, bis vollständig durchtränkt.

Eine dünne, gleichmäßige Schicht Schokoladenganache mit einer Winkelpalette über den ersten getränkten Biskuit streichen, bis an die Ränder. 10 Minuten kühlen, bis gerade fest.

Die zweite Biskuitschicht darauflegen und großzügig mit Kaffeesirup bestreichen.

Eine gleichmäßige Schicht Kaffeebuttercreme über den zweiten getränkten Biskuit streichen und perfekt flach glätten. 10 Minuten kühlen, bis fest.

Die dritte Biskuitschicht darauflegen und großzügig mit Kaffeesirup bestreichen.

Eine letzte, dünne, gleichmäßige Schicht Kaffeebuttercreme über den dritten Biskuit streichen. Mindestens 1 Stunde kühlen, bis vollständig fest.

Die Schokoladenglasur zubereiten, indem man die Schlagsahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzt, bis sie dampft, dann über die gehackte Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel gießt. 2 Minuten stehen lassen, rühren bis glatt, dann Butter und Öl zugeben und rühren, bis glänzend und flüssig. Abkühlen lassen, bis die Glasur 32°C erreicht — sie sollte den Löffelrücken dick überziehen, ohne sofort fest zu werden.

Die Glasur über den gekühlten Gâteau gießen und das Blech vorsichtig kippen, um sie bis zu allen vier Rändern in einer perfekt ebenen, spiegelglatten Schicht zu verteilen. Unbedeckt mindestens 2 Stunden kühlen, bis die Glasur vollständig fest ist.

Zum Servieren mit einem langen, scharfen Messer, das in heißes Wasser getaucht und zwischen jedem Schnitt trockengewischt wird, 5mm von jedem Rand abschneiden, um die sauberen, klar definierten Schichten zu zeigen. Mit derselben Technik in vier gleiche Portionen schneiden.