Mangold-Gratin mit Sahne und Gruyère

Die Mangoldstiele in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Mangoldblätter stapeln, fest aufrollen und in 3 cm breite Streifen schneiden. Den Gruyère reiben, den Knoblauch hacken und die Schalotten schneiden.

Einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum vollen Kochen bringen. Die Mangoldstiele zugeben und 5 Minuten blanchieren, bis sie gerade weich sind, aber noch etwas Biss haben, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem sauberen Tuch ausbreiten, um gründlich zu trocknen.

Das Wasser wieder zum Kochen bringen und die Mangoldblätter 2 Minuten blanchieren, bis sie welk und leuchtend grün sind, dann abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und mit den Händen so viel Feuchtigkeit wie möglich auspressen — dieser Schritt ist entscheidend, um einen wässrigen Gratin zu vermeiden.

Das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, dabei gelegentlich umrühren.

Den Knoblauch zu den Schalotten geben und 1 Minute braten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Die blanchierten Stiele und Blätter in die Pfanne geben, mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten schwenken, um restliche Feuchtigkeit auszutreiben. Vom Herd nehmen.

In einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum nachlässt, dann das Mehl zugeben und 2 Minuten ständig rühren, um eine blasse, blonde Mehlschwitze zu bilden.

Die warme Milch in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze geben und 4 Minuten weiterrühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.

Die Béchamel vom Herd nehmen und die Crème fraîche, den Dijon-Senf, die Muskatnuss und die Hälfte des Gruyère einrühren. Nach Geschmack mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 190°C vorheizen, bei Umluft 170°C oder Gasstufe 5. Eine ovale Gratinform mit 28 cm Durchmesser oder eine rechteckige Form mit 23 x 33 cm buttern.

Die Mangoldmischung unter die Béchamel heben, bis alles gleichmäßig verbunden ist, dann alles in die vorbereitete Form gießen und die Oberfläche glätten.

Den restlichen Gruyère gleichmäßig darüberstreuen und 30 Minuten backen, bis die Oberfläche an den Rändern blubbert und tief golden mit ein paar dunklen, spitzenartigen Stellen ist.

Den Gratin 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird, damit sich die Sauce setzt und er sauber geschnitten werden kann.