Safranreis-Timbale mit Langustinen

Die Köpfe der Langustinen abdrehen und aufbewahren. Die Schwänze schälen, entdärmen und das Schwanzfleisch gekühlt halten. Die aufbewahrten Köpfe und Schalen fein hacken.

In einem großen Topf 1 EL Olivenöl bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die gehackten Schalen und Köpfe hinzufügen und unter Rühren 5 Minuten kochen, bis sie tief orange und duftend sind.

Das Tomatenmark zu den Schalen geben und 1 Minute rühren, bis es leicht dunkler wird und alles überzieht.

Die Hummerbisque und 200 ml der heißen Fischbrühe hinzugießen, dabei alle karamellisierten Stücke abkratzen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, dann durch ein feines Sieb abseihen, fest andrücken. Diese angereicherte Brühe mit dem restlichen Fischfond kombinieren und heiß halten.

Die Safranfäden in 100 ml der heißen kombinierten Brühe einrühren, um sie aufblühen zu lassen. 10 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit tief golden ist.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Vier 200-ml-Timbaleformen oder Ramekins großzügig buttern, dann die Böden mit einer kleinen Scheibe Backpapier auslegen.

In einer breiten, dickbodigen ofenfesten Sauteuse 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Schalotten und gewürfelten Fenchel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten anschwitzen, bis sie glasig und süß, aber nicht farbig sind.

Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute rühren, bis es duftet.

Den Reis hinzufügen und 2 Minuten rühren, jedes Korn im Fett überziehen, bis die Ränder glasig werden.

Den Weißwein hinzugießen und 2 Minuten ständig rühren, bis er vollständig aufgenommen ist.

Die safrangetränkte Brühe zusammen mit genug restlicher heißer Brühe hinzufügen, um den Reis gerade zu bedecken. Einmal umrühren, fest mit einem Deckel oder Folie abdecken und 18 Minuten in den Ofen geben, bis der Reis gerade gar ist mit einem ganz leichten Biss.

Den Reis aus dem Ofen nehmen. Zitronenschale und Petersilie unterheben, dann abschmecken und Salz und weißen Pfeffer anpassen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann den Safranreis fest in die vorbereiteten Timbaleformen packen, mit dem Löffelrücken andrücken. Locker mit Folie abdecken und im ausgeschalteten Ofen mit angelehnter Tür warmhalten.

Die Langustinenschwänze vollständig mit Küchenpapier trockentupfen und leicht mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Das neutrale Öl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es gerade raucht. Die Langustinenschwänze 90 Sekunden auf der ersten Seite anbraten, bis sie rosa und karamellisiert sind, dann wenden und 60 Sekunden auf der zweiten Seite garen, dabei mit einem Fleischthermometer prüfen, dass die Kerntemperatur 63°C erreicht.

Die Langustinen sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller ruhen lassen. Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren und die Pfanne mit einem Schuss Weißwein ablöschen, dabei den Fond lösen. Den Doppelrahm hinzufügen und 2 Minuten reduzieren, bis er leicht eindickt, dann vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel Stück für Stück einrühren, bis sie zu einer glänzenden Nage emulgiert sind. Etwas Zitronensaft hineindrücken und abschmecken.

Ein dünnes Messer um jede Timbaleform führen und mit einer selbstbewussten Bewegung auf vorgewärmte Teller stürzen. 4 Langustinenschwänze neben oder auf jede Timbale legen. Die Safran-Butter-Nage großzügig um die Basis löffeln und mit aufbewahrtem Fenchelgrün und Zitronenschale abschließen.