102min 4 ppl
Bacalao a la Vasca
106 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
106 min · 11 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
380 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 18g
Grasas 14g
Sobre este plato
Una piperade vasca de cocción lenta con pimientos tricolor, cebolla, tomates y aceitunas se reduce hasta formar una base espesa y mermelada, sazonada con piment d'Espelette, sobre la que se posan filetes de bacalao cocinados a baja temperatura hasta quedar sedosos y justo en su punto. Vivo con limón y perejil, está lejos de ser un simple pescado al horno con tomate.
Alergias
Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- cebolla blancacortada en láminas finas1 grande
- Dientes de Ajocortados en láminas finas4 dientes
- Pimientos Rojossin semillas y cortados en tiras de 5 mm2 unidad
- pimiento verdesin semillas y cortado en tiras de 5 mm1 unidad
- Pimiento amarillosin semillas y cortado en tiras de 5 mm1 unidad
- Tomates Peramaduros, troceados400 g
- perejil de hoja planahojas separadas y picadas toscamente20 g
- Limóncortado en gajos, para servir1 unidad
Pescado y marisco
- Filetes de bacalaocon piel, sin espinas4 x 180 g
Conservas y botes
- Concentrado de Tomate1 cda
- Aceitunas Negrassin hueso, Niçoise o Taggiasca80 g
Productos secos
- azúcar extrafino1 cdta
Especias y condimentos
- Sal de mar en escamaspara sazonar el pescado2 cdta
- Piment d'Espelettemás extra para terminar2 cdta
- Pimentón Dulce Ahumado1 cdta
- Bouquet Garnihoja de laurel, tomillo, tallos de perejil de hoja plana1 manojo
Aceites y salsas
- Aceite de Olivadividido3 cda
- vino blanco seco150 ml
Utensilios
- Sartén salteadora
- Fuente apta para horno
- Termómetro de cocina
Método
1
Seca los filetes de bacalao con papel de cocina. Sazona por todos lados con sal marina en escamas y reserva a temperatura ambiente mientras preparas la piperade.
Aprox. 5 minutos
2
Corta la cebolla en láminas finas, corta el ajo en láminas, quita las semillas y corta los tres pimientos en tiras de 5 mm, trocea los tomates toscamente y mide el resto de los ingredientes.
Aprox. 15 minutos
3
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos hasta que esté completamente blanda y empiece a dorarse en los bordes.
Aprox. 15 minutos
4
Añade el ajo y todos los pimientos cortados a la sartén. Cocina, removiendo cada pocos minutos, durante 15 minutos hasta que los pimientos estén completamente tiernos y su líquido se haya evaporado en gran parte.
Aprox. 15 minutos
5
Vierte el vino blanco y sube el fuego a medio-alto. Cocina de 3 a 4 minutos hasta que el vino se haya reducido por completo y la sartén esté casi seca.
Aprox. 4 minutos
6
Incorpora los tomates troceados, el puré de tomate, el piment d'Espelette, el pimentón ahumado, el bouquet garni y el azúcar. Baja el fuego a medio-bajo y cocina, sin tapar, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa, mermelada, y el aceite empiece a separarse en los bordes.
Aprox. 20 minutos
7
Mientras la salsa termina de cocinarse, precalienta el horno a 120°C con ventilador (140°C convencional).
Aprox. 2 minutos
8
Retira el bouquet garni e incorpora las aceitunas. Prueba y ajusta la sazón. Extiende la piperade en una capa uniforme en una fuente apta para horno o déjala en la sartén si esta es apta para horno.
Aprox. 3 minutos
9
Coloca los filetes de bacalao con la piel hacia abajo sobre la piperade. Rocía con la cucharada de aceite de oliva restante y lleva al horno.
Aprox. 3 minutos
10
Hornea de 18 a 22 minutos hasta que el bacalao esté opaco y empiece a desmenuzarse al presionarlo suavemente. Comprueba con un termómetro de cocina que la parte más gruesa del filete haya alcanzado una temperatura interna de al menos 63°C.
Aprox. 22 minutos
11
Retira del horno, espolvorea generosamente con perejil de hoja plana picado y una pizca de piment d'Espelette. Sirve directamente desde la fuente con gajos de limón al lado.
Aprox. 2 minutos
