Huevos Vascos en Piperada

Corta todos los pimientos y la cebolla en tiras finas, corta el ajo finamente en láminas y trocea los tomates. Mide la guindilla de Espelette, el pimentón y el azúcar.

Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha y gruesa o de hierro fundido a fuego medio. Añade la cebolla con una buena pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente blanda y empiece a dorarse, unos 15 minutos.

Añade los pimientos rojos y verdes en tiras y el ajo. Mezcla bien, baja el fuego a medio-bajo y cocina sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que los pimientos estén completamente tiernos y empiecen a caramelizarse en los bordes, unos 20 minutos.

Incorpora los tomates picados, la guindilla de Espelette, el pimentón ahumado y el azúcar. Sube el fuego a medio y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que los tomates se hayan deshecho por completo y la mezcla esté espesa, confitada y ya no acuosa, unos 10 minutos. Sazona con sal y pimienta negra; la piperada debe saber dulce, ahumada y audaz.

Baja el fuego a mínimo. Usa el dorso de una cuchara para hacer 8 huecos poco profundos repartidos uniformemente por la piperada. Casca un huevo en una taza pequeña y deslízalo con cuidado en un hueco. Repite con los 7 huevos restantes.

Tapa la sartén con una tapa o papel de aluminio y cocina a fuego bajo hasta que las claras estén apenas cuajadas pero las yemas sigan líquidas, unos 6-8 minutos — comprueba a los 6 minutos; las claras deben estar totalmente opacas, sin zonas translúcidas. Como las yemas quedan blandas, usa huevos pasteurizados si vas a servir a alguien embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimida — una yema blanda no está totalmente cocida.

Retira inmediatamente del fuego. Espolvorea con perejil picado, una pizca de sal en escamas y un toque de guindilla de Espelette. Lleva la sartén a la mesa y sirve de inmediato con pan crujiente.