Fricot de Pollo a la Vasca

Seca completamente los muslos de pollo con papel de cocina. Sazona todas las superficies con 1 cdta de sal y ½ cdta de pimienta negra. Corta en láminas las cebollas, el ajo, los pimientos, y corta el jamón en tiras finas. Aplasta los tomates en lata a mano en un bol.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y ancha a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca los muslos de pollo con la piel hacia abajo y sella sin mover durante 8-10 minutos hasta que la piel esté bien dorada y se despegue naturalmente de la sartén.

Voltea los muslos y sella el lado de la carne durante 3 minutos, luego pasa a un plato. Retira toda la grasa de la sartén excepto 2 cdas, dejando los jugos intactos.

Baja el fuego a medio, añade el jamón en tiras, y cocina 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se derrita y los bordes empiecen a dorarse.

Añade las cebollas laminadas y el resto de 1 cdta de sal a la sartén. Cocina, removiendo con frecuencia, durante 10-12 minutos hasta que estén completamente blandas y empiecen a dorarse por los bordes.

Añade las láminas de ajo y cocina 2 minutos hasta que esté aromático pero sin dorarse.

Añade las tiras de pimientos rojos y verdes, el piment d'Espelette, y el pimentón ahumado. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos hasta que los pimientos estén completamente blandos y sedosos.

Vierte el vino blanco y raspa todos los jugos del fondo de la sartén. Deja burbujear vigorosamente durante 4 minutos hasta que se reduzca dos tercios.

Añade los tomates aplastados, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, el azúcar, y el resto de ½ cdta de pimienta negra. Mezcla, luego lleva a un hervor suave a fuego medio.

Acomoda los muslos de pollo sellados en la piperada con la piel hacia arriba, para que quede por encima de la salsa. Tapa con la tapa ligeramente entreabierta y guisa a fuego bajo durante 35 minutos, hasta que el pollo marque una temperatura interna de 74 °C en un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa, lejos del hueso.

Retira la tapa y sube el fuego a medio. Cocina destapado durante 10 minutos más para reducir y concentrar la salsa, bañando la piel del pollo una o dos veces.

Desecha las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Prueba la salsa y ajusta la sazón. Esparce el perejil picado y una pizca de piment d'Espelette. Sirve directamente de la sartén con pan crujiente o arroz blanco al vapor.