Anguila Estofada al Vino Tinto (Matelote Borgoñona)

Seca bien los trozos de anguila con papel de cocina y sazona generosamente con sal y pimienta. Pica el ajo, corta en dados las cebollas, las chalotas, las zanahorias y el apio, corta los champiñones en cuartos, y mide el resto de los ingredientes.

Coloca los trozos de anguila en un bol con el vino tinto, el coñac, las cebollas, las chalotas, el ajo, las zanahorias, el apio, el bouquet garni y los granos de pimienta machacados. Cubre y refrigera durante 12 horas.

Saca la anguila de la marinada y sécala. Cuela la marinada por un colador fino, reservando el líquido y las verduras por separado. Coloca un cazo grande y ancho a fuego medio-alto, añade 1 cucharada de mantequilla y la panceta y cocina hasta que la grasa se derrita y la panceta se dore, unos 5 minutos.

Retira la panceta con una espumadera y reserva. En la misma sartén a fuego medio-alto, sella los trozos de anguila por tandas hasta que estén dorados por todos los lados, unos 3 minutos por tanda, luego pasa a un plato.

Reduce el fuego a medio, añade 1 cucharada de mantequilla a la sartén y cocina las verduras reservadas de la marinada, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y ligeramente doradas, unos 8 minutos.

Espolvorea la cucharada de harina sobre las verduras y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que desaparezca el olor a harina cruda y el roux tome un color avellana claro.

Vierte el líquido de la marinada reservado y el caldo de pescado, raspando todos los restos dorados del fondo de la sartén, luego lleva a un hervor vigoroso. Retira cualquier espuma de la superficie.

Vuelve a poner la anguila y la panceta en la sartén, reduce el fuego a bajo, tapa parcialmente y brasea suavemente hasta que la anguila esté completamente cocida y marque 63°C en el termómetro de cocina insertado en la sección más gruesa, unos 25 minutos.

Mientras tanto, derrite la cucharada de mantequilla restante en una sartén pequeña a fuego medio, añade las cebollitas perla y el azúcar y cocina, agitando la sartén regularmente, hasta que las cebollas estén glaseadas y bien doradas, unos 12 minutos. Reserva.

Saca con cuidado los trozos de anguila del líquido de braseado a un plato caliente y cubre con papel de aluminio. Cuela el líquido de braseado por un colador fino a un cazo limpio, presionando los sólidos; desecha los sólidos y el bouquet garni.

Lleva la salsa colada a un hervor vivo a fuego medio-alto y reduce un tercio, unos 10 minutos, hasta que espese notablemente.

Trabaja la cucharada de mantequilla ablandada junto con la cucharada de harina con un tenedor hasta formar una pasta lisa para el beurre manié. Bate esta pasta poco a poco en la salsa hirviendo hasta que la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara.

Vuelve a poner la anguila y las cebollitas glaseadas en la salsa, añade los champiñones en cuartos y cuece suavemente durante 5 minutos para calentarlo todo y cocinar los champiñones.

Mientras se termina la cocción final, fríe los triángulos de pan de masa madre en un poco de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados, unos 2 minutos por lado.

Reparte la matelote entre cuatro cuencos poco hondos calientes, coloca los triángulos de picatostes alrededor del borde y termina con un toque de perejil de hoja plana.