Confit de champiñones portobello

Retira los tallos de los portobellos a ras del sombrero. Con una cucharita, raspa y desecha las láminas oscuras de la parte inferior de cada sombrero — esto evita que el aceite se vuelva amargo y negro. Sazona ambos lados de cada sombrero con sal fina.

Coloca los sombreros de champiñón con las láminas hacia arriba en una sola capa ajustada en una cazuela de fondo grueso apta para horno o una olla tipo Dutch oven. Acomoda el ajo, el tomillo, el romero, el perejil, las hojas de laurel y la pimienta machacada alrededor y entre los sombreros. Vierte el aceite de oliva por encima — los sombreros deben quedar casi o totalmente sumergidos. Añade los copos de guindilla y el vinagre de Jerez.

Calienta la olla a fuego medio-bajo en la cocina hasta que el aceite empiece apenas a soltar burbujas ocasionales y perezosas, alrededor de 80–85°C en un termómetro de lectura instantánea. No dejes que hierva con fuerza.

Traslada la olla a un horno precalentado a 120°C (100°C con ventilador / Gas ¼) y confita durante 60 minutos, comprobando a los 30 minutos que la temperatura del aceite se mantiene entre 80 y 90°C — la superficie solo debe mostrar burbujas ocasionales y muy suaves.

Retira la olla del horno. Deja que los champiñones reposen en el aceite durante 10 minutos, luego levanta con cuidado cada sombrero con una espumadera ancha o una pala para pescado y trasládalos a un plato o tabla de servir caliente.

Cuela unas cucharadas del aceite aromático del confit por un colador fino y rocíalo sobre los champiñones. Termina con sal en escamas y sirve de inmediato junto con pan de masa madre crujiente para absorber el aceite.