185min 4 ppl
Escalope de Ternera a la Normanda
50 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
50 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
610 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 22g
Grasas 38g
Sobre este plato
Las escalopas de ternera aplanadas finas se sellan fuerte y rápido para crear una base bien dorada, y se terminan en una salsa de nata flambeada al calvados con manzanas caramelizadas — la doble técnica de manzana fresca y calvados es lo que da a esta salsa normanda su profundidad inconfundible.
Alergias
Lácteos, Gluten, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Chalotesfinamente picadas2 medianas
- Manzanas Braeburn o Coxpeladas, sin corazón, cortadas en gajos de 1 cm2 enteras
- Perejil fresco de hoja planafinamente picado1 cucharada
Carne y aves
- Escalopas de ternera (aprox. 150 g cada una)aplanadas a 5 mm de grosor4 enteras
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin sal30 g
- Nata para cocinar250 ml
- Mantequilla sin salpara terminar15 g
Productos secos
- Harina comúnpara enharinar40 g
Especias y condimentos
- Sal fina de mar1 cucharadita
- Pimienta blanca recién molida0,5 cucharadita
Aceites y salsas
- Aceite neutro (tipo girasol)1 cucharada
- Calvados60 ml
- Sidra seca (brut de Normandía preferiblemente)200 ml
- mostaza de Dijon1 cucharadita
Utensilios
- Sartén pesada grande o de acero inoxidable
- Termómetro para carne
- Papel de aluminio
Método
1
Sazona las escalopas de ternera por ambos lados con sal fina y pimienta blanca. Enharina ligeramente cada cara y sacude el exceso. Corta las chalotas en dados, pela y corta las manzanas en gajos, y mide todos los líquidos.
Aprox. 10 minutos
2
Calienta una sartén pesada grande o de acero inoxidable a fuego fuerte hasta que empiece a humear. Añade el aceite neutro y 15 g de la primera medida de mantequilla, girando para combinar.
Aprox. 2 minutos
3
Coloca dos escalopas en la sartén y sella 2 minutos sin moverlas, hasta que la parte de abajo esté bien dorada.
Aprox. 2 minutos
4
Dales la vuelta y sella el segundo lado 1-2 minutos hasta que estén doradas. Pásalas a un plato caliente y cúbrelas sin apretar con papel de aluminio. Repite con las dos escalopas restantes, añadiendo un poco más de mantequilla si es necesario. Comprueba la temperatura interna con un termómetro de lectura instantánea — la ternera está en su punto a 63 °C.
Aprox. 2 minutos
5
Reduce el fuego a medio y añade los 15 g de mantequilla restantes a la misma sartén. Añade las chalotas y cocina 3 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas, raspando los jugos del fondo de la sartén.
Aprox. 3 minutos
6
Añade los gajos de manzana en una sola capa y cocina 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y apenas tiernos mientras mantienen su forma. Empuja las manzanas hacia un lado de la sartén.
Aprox. 4 minutos
7
Retira la sartén del fuego, vierte el calvados, e inclina la sartén con cuidado para flambear (o usa una cerilla larga). Deja que las llamas se apaguen por completo antes de volver a poner la sartén a fuego medio.
Aprox. 1 minutos
8
Vierte la sidra seca y deja hervir suavemente 4 minutos hasta que se reduzca a la mitad, removiendo para incorporar todos los restos caramelizados.
Aprox. 4 minutos
9
Incorpora la nata y la mostaza de Dijon y deja hervir suavemente 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 5 minutos
10
Vuelve a poner las escalopas y sus jugos reposados en la sartén. Acomódalas en la salsa y calienta suavemente 1-2 minutos, bañándolas con la salsa, hasta que estén bien calientes — deben seguir marcando 63 °C en el termómetro. Espolvorea con perejil y sirve de inmediato.
Aprox. 2 minutos
