Paté en Croûte de Salmón y Espinacas

Picar la chalota, picar finamente el estragón y el eneldo, y rallar la piel del limón. Retirar todas las espinas de ambos filetes de salmón con pinzas, luego cortar la pieza de 400 g en trozos gruesos. Colocar los trozos de salmón, la clara de huevo, la crème fraîche y el bol y la cuchilla del procesador en el congelador durante 20 minutos — todo debe estar cerca de 0°C para que la mousseline emulsione sin cortarse. Tamizar la harina en un bol grande.

Preparar la masa escaldada: derretir la mantequilla con la leche y el agua en un cazo pequeño a fuego medio hasta que hierva a borbotones, luego verter de inmediato sobre la harina y la sal tamizadas, batiendo con fuerza con una cuchara de madera hasta formar una masa desigual. Amasar brevemente hasta que esté lisa, envolver y dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos para que se relaje.

Rehogar las espinacas: derretir la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-alto, añadir la chalota y cocinar 2 minutos hasta que esté blanda, luego añadir las espinacas y saltear 1–2 minutos hasta que estén completamente rehogadas. Sazonar con la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca, luego verter en un colador y presionar para extraer el máximo de líquido con el dorso de una cuchara — extender sobre un paño limpio y presionar de nuevo, ya que unas espinacas húmedas humedecerían la masa y colapsarían la estructura. Dejar enfriar por completo.

Preparar la mousseline: triturar los trozos de salmón bien fríos en el bol frío del procesador durante 30 segundos hasta obtener una pasta lisa, luego, con el motor en marcha, añadir la clara de huevo por el tubo y procesar 20 segundos hasta incorporarla por completo. Añadir la crème fraîche, la mostaza, la ralladura de limón, el estragón, el eneldo, la sal y la pimienta blanca, y dar solo 5–8 pulsos para combinar — un exceso de procesado cortaría la emulsión. Pasar a un bol sobre hielo y refrigerar hasta necesitarla.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es un horno con ventilador, o 400°F, o marca de gas 6, y engrasa ligeramente un molde para terrina o de pan de 20cm x 9cm. Divide la masa reposada en dos tercios y un tercio. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la pieza más grande formando un rectángulo de unos 35cm x 25cm y 4mm de grosor, y luego colócala en el molde, presionando bien en las esquinas y dejando que sobresalga el exceso de masa por los bordes.

Extender la mitad de la mousseline de manera uniforme sobre la base de masa. Colocar el filete de salmón de 280 g entero a lo largo por el centro, comprobando que tiene un grosor uniforme para que se cocine de manera homogénea, luego apretar las espinacas rehogadas firmemente encima y alrededor. Repartir el resto de la mousseline por encima y alisar con una espátula acodada.

Estirar el resto de la masa en un rectángulo lo bastante grande para cubrir la parte superior, colocarla sobre el relleno y sellar los bordes con el excedente de la masa de la base, pellizcando con firmeza para cerrar. Cortar una chimenea redonda de 1,5 cm en el centro de la tapa e insertar un pequeño rollo de papel de aluminio para mantenerla abierta durante el horneado, luego pintar toda la superficie con la yema batida y marcar un ligero motivo de rombos con la punta de un cuchillo, sin llegar a atravesar la masa.

Hornear en la rejilla central durante 20 minutos hasta que la masa esté cuajada y empiece a dorarse ligeramente.

Reduce la temperatura del horno a 170°C, o 150°C si es un horno con ventilador, o 325°F, o marca de gas 3, y continúa horneando durante 55–60 minutos. Inserta un termómetro digital de sonda para carne a través del orificio de la chimenea hasta el centro exacto del relleno: debe marcar 72°C, la temperatura interna objetivo para este relleno de salmón y espinacas, verificada con la sonda en lugar de calcularla a ojo, ya que una mousseline emulsionada se trata como cualquier preparación molida o triturada, y no como un filete entero cocinado a punto. Retira del horno una vez confirmada la temperatura.

Transferir el paté en croûte, todavía en su molde, a una rejilla para que se enfríe por completo a temperatura ambiente — al menos 2 horas — luego refrigerar destapado durante un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche, antes de desmoldar o cortar; este reposo es lo que permite que la mousseline se asiente lo suficiente para cortar porciones limpias.

Preparar el aspic (opcional pero tradicional): hidratar la gelatina en 2 cdas del caldo de pescado durante 5 minutos, luego calentar el resto del caldo en un cazo pequeño a fuego bajo, incorporar la gelatina hidratada batiendo y remover 2 minutos hasta que se disuelva por completo. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que empiece a espesar ligeramente — debe poder verterse pero no estar cuajado — luego, con un embudo pequeño, verterlo despacio por la chimenea de la terrina fría, en varias veces, dejando reposar entre cada adición hasta llenar la cavidad. Volver a refrigerar 1 hora hasta que el aspic cuaje.

Para servir, desmoldar el paté en croûte y cortarlo en porciones de unos 3 cm de grosor con un cuchillo de sierra bien afilado. Servir con pepinillos, mostaza de Dijon y berros aliñados.