Bouillabaisse de Verduras Vegana

Combina los hilos de azafrán con 3 cucharadas de agua tibia en un bol pequeño y deja reposar para que se hidrate durante al menos 10 minutos. Corta el hinojo por la mitad, retira el corazón y córtalo en láminas finas; corta la cebolla en láminas finas; corta el puerro en rodajas; corta 4 dientes de ajo en láminas finas; corta las patatas por la mitad; corta los calabacines; corta los tomates cherry por la mitad; despunta y corta las judías verdes por la mitad; escurre los garbanzos.

Prepara el rouille: deja en infusión el azafrán del rouille en 1 cucharada de agua tibia durante 10 minutos. Combina el pimiento rojo asado, 2 dientes de ajo enteros, la mostaza de Dijon, el jugo de limón, el pimentón ahumado y el agua con azafrán en una batidora pequeña. Bate hasta que quede suave y, con el motor en marcha, vierte el aceite de oliva en un chorro fino y constante hasta que espese y emulsione. Sazona con sal, pasa a un bol, cubre y refrigera hasta el momento de usar.

Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada o en una cazuela tipo Dutch oven a fuego medio hasta que brille. Añade el hinojo, la cebolla y el puerro en láminas con una pizca generosa de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 12–15 minutos hasta que estén muy blandos, dulces y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo en láminas, el concentrado de tomate, las semillas de hinojo y el pimentón ahumado a la olla. Cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado de tomate oscurezca ligeramente y el ajo desprenda aroma.

Vierte el pastis y remueve enérgicamente, raspando los trozos caramelizados del fondo de la olla, durante 1 minuto hasta que el aroma del alcohol se disipe.

Añade los tomates San Marzano triturados, el caldo de verduras, el azafrán hidratado con su agua, la tira de ralladura de naranja, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para combinar, sube el fuego a alto y lleva a ebullición vigorosa.

Añade las patatas cortadas por la mitad al caldo hirviendo. Baja el fuego a un hervor suave y cocina durante 12 minutos hasta que las patatas empiecen a ceder al pincharlas con la punta de un cuchillo, pero aún no estén completamente tiernas.

Añade los calabacines y las judías verdes. Cocina a fuego lento durante 6 minutos más hasta que todas las verduras estén completamente tiernas pero mantengan su forma.

Incorpora los garbanzos y los tomates cherry cortados por la mitad. Cocina a fuego lento durante 3 minutos hasta que los garbanzos estén bien calientes y los tomates cherry empiecen a ablandarse y soltar su jugo en el caldo. Retira la tira de ralladura de naranja, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta negra.

Mientras el guiso termina de cocinarse, pincela las rebanadas de baguette con la cucharada de aceite de oliva restante y tuéstalas bajo el grill (asador) durante 2–3 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes.

Sirve la bouillabaisse en cuatro boles hondos y anchos. Rocía generosamente con aceite de oliva virgen extra, esparce las hojas de hinojo reservadas por encima y coloca dos rebanadas de baguette tostada flotando en cada bol. Sirve de inmediato con el rouille aparte; indica a los invitados que unten el rouille sobre los picatostes y dejen que se hundan en el caldo.