Salmón en Hojaldre con Espinacas, Gruyère y Crema Fresca a las Hierbas

Seque el salmón con papel de cocina. Sazone por todas partes con ½ cdta de sal y la pimienta negra. Extienda la mostaza de Dijon uniformemente sobre la superficie superior y reserve. En un bol, combine la crema fresca, el Gruyère, el estragón, el perejil, y la ralladura de limón; mezcle bien y sazone con la ½ cdta de sal restante y un chorrito de zumo de limón.

Derrita la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Añada las chalotas y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y translúcidas, unos 4 minutos. Añada el ajo y cocine hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto.

Añada las espinacas a la sartén en dos o tres tandas, girándolas con pinzas hasta que estén completamente mustias, unos 2 minutos en total. Vierta en un colador y presione firmemente con el dorso de una cuchara para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Extienda en un plato y deje enfriar completamente.

Enharine ligeramente la superficie de trabajo y extienda el hojaldre en un rectángulo de aproximadamente 35 cm × 45 cm. Córtelo en dos piezas: una ligeramente más grande que el filete de salmón (la base) y otra unos 4 cm más ancha y larga por todos los lados (la tapa). Pase la pieza base a una bandeja forrada con papel de hornear.

Extienda la mezcla de espinacas fría sobre la base de hojaldre, dejando un margen de 3 cm. Reparta la mezcla de crema fresca uniformemente sobre las espinacas. Coloque el filete de salmón, con el lado de la mostaza hacia abajo, encima. Pinte el borde de hojaldre con huevo batido. Cubra el salmón con la tapa de hojaldre y presione los bordes firmemente juntos, luego selle con un tenedor. Pinte toda la superficie con huevo batido, marque un patrón de cuadrícula ligero con un cuchillo sin cortar del todo, y haga dos pequeñas aberturas de vapor en la parte superior.

Cubra sin apretar con film transparente y refrigere durante al menos 30 minutos, o hasta 4 horas — este paso de enfriamiento es esencial para mantener el hojaldre crujiente y hojaldrado en lugar de blando una vez horneado.

Precalienta el horno a 210°C, o 190°C si es un horno con ventilador, o marca 7 del gas.

Hornee en la rejilla central hasta que el hojaldre esté de un dorado profundo y un termómetro de carne insertado por una abertura de vapor en la parte más gruesa del salmón marque 63°C, aproximadamente 28 a 32 minutos.

Retire del horno y deje reposar destapado durante 5 minutos antes de cortar y servir.